İnsanlığın en temel besinlerinden olan buğdaya besin değerini kazandıran bileşenlerin büyük kısmı buğdayın ruşeyminde bulunmaktadır. Bu değerli bölüm, buğdayın işlenmesi sırasında sınai endişelerle (unun raf ömrünü kısalttığı için ve tüketicinin talebinin beyaz ekmeğe yönelmesi nedeniyle) ayrılmakta, besin değeri yüksek maddeler uzaklaştırılarak un beyazlaştırılmaktadır. Oysa undan uzaklaştırılan bu ruşeymden elde edilen ruşeym yağının 100 gramında 380 ünite Vitamin E, 410 ünite Alpha tokoferol, 29 ünite Beta ve Gama Tokoferol, % 31-33 Oleik asit, % 12-13 palmitik asit, % 56 linoleik asit bulunmaktadır. Bir ton buğdaydan ancak 20 kg. ruşeym alınabilmesi, 20 kg. ruşeymden de 1 kg. ruşeym yağı elde edilmesi ürünün değerini ortaya koymaktadır.
*
Buğday tanesi üç kısma ayrılmaktadır.
Kepek : Dışta oluşan ve taneyi koruyan tabakadır. Tanenin kabuk-kepek yapısı genel yapısının % 12’sini oluşturur.
Ruşeym : Tanenin en alt kısmında bulunan ve genel yapısının % 3’ünü oluşturan ruşeym, taneye hayat veren canlı kısımdır.
Endosperm : Tanenin % 85’ini oluşturan endosperm, öğütme işleminde unun elde edildiği kısımdır. Bu kısım içerisindeki hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler iç içe yer almaktadır.
Buğdayın ne kadar işlemden geçtiği de önemli bir nokta. Buğdayı çok fazla öğütür, çok ince bir un haline getirip posalı unsurlarından iyice ayırırsanız onu sindirim enzimlerinin saldırılarına daha açık hale getirirsiniz.
*
Neticede beyaz un ve bundan yapılmış beyaz ekmek -kaba öğütülmüş buğday ununa ve bundan yapılan tam ekmeğe- oranla daha fazla yüzey alanına sahip olmakla kalmaz, sindirim enzimlerin saldırılarına da daha hassas hale gelir. Bu nedenle tam buğday ekmeği tüketmek beyaz ekmek tüketmekten daha akıllı bir seçimdir.
Karbonhidrattan zengin yiyeceklerin ne kadar lif içerdikleri de çok önemlidir. Besinin doğal yapısı korunursa posalar ona bağırsakta, lifli bir dış manto yaratıp bağırsaktan emilimini azaltacak ve geciktirecektir.
*
Ekmekle beslenirken eskiden genlerimize bile etki eden buğdayın bu özü, yani ruşeym, bugün ekmeklerde yok. Ekmekler bomboş bir nişasta bombası, protein ve mineralden yoksun, genlerimiz bu özü arıyor. Bu bomboş ekmekleri de yiye yiye obez oluyoruz. En doğrusu, aşırıya kaçmadan her öğün tam buğday unundan -yani sadece öğütülmüş buğdaydan– yapılan ekmek yemektir.
*
En çok tüketilen normal ekmeklere % 70 tam buğday unu kullanma zorunluluğu Türk insanının sağlığı için çok önemli bir kampanya, sadece bu kadar da değil ekmeklere tam buğday görüntüsü vermek için kullanılan maddeler de yasak kapsamında.
Kavrulmuş malt unu ya da daha da kötüsü boya kullanılarak ekmek tam buğday ekmeği görüntüsü veriliyor.
Un üreticileri bu konudan memnun zira daha kolay bir prosesle tam buğdayın anatomik yapısını bozmadan olduğu gibi öğüteceğiz diyorlar. Her hangi bir fiyat artışı olmayacaktır görüşündeler.
Fırıncılar ise maliyeti arttıracak görüşündeler. Ancak hem un üreticileri, hem fırıncılar bir noktada birleşiyorlar, o da bu tür ekmeklerin beyaz ekmeğe oranla çok daha çabuk raf ömrü dolacaktır. Evlerde buz dolabında saklanması gerektiğini ifade ediyorlar.
Ayrıca bu tür unun stoklama ömrünün de az olacağını “un kurdu” böceklenmesi olabileceğinden söz ediyorlar, stoklamada daha dikkatli davranılmasını öneriyorlar.