Ege Bölgesi'nde, özellikle İzmir ve çevresinde kış mevsiminin sonu ve baharın ilk günleri "ot mevsimi" olarak bilinir. Kasım ayından itibaren yüzünü göstermeye başlayan ve Mayıs ayına kadar tezgahlarda kalan şevketi bostan, nam-ı diğer "akkız" veya "bostan otu", pazar tezgahlarının en kıymetli ürünlerinden biri olarak dikkat çekiyor. Papatyagiller familyasından gelen ve tarlalarda yabani olarak yetişen bu bitki, dikenli dış görünüşünün altında sakladığı beyaz kökleri ve lezzetli yapraklarıyla Ege mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Temizlemesi dert, yemesi ziyafet
Şevketi bostan, hazırlık aşaması en zahmetli otlardan biri olarak bilinir. Toprak altındaki uzun beyaz kökleri ve toprak üstündeki dikenli yapraklarıyla bir bütün olan bitkinin sofraya gelmesi ciddi bir emek istiyor. Dikenlerinin tek tek ayıklanması, odunsu kök kısmının sıyrılması ve kararmaması için limonlu suda bekletilmesi, bu yemeğin "ritüeli" kabul ediliyor. Ancak Egeliler için bu zahmet, ortaya çıkan lezzete fazlasıyla değiyor. Girit kökenli Türklerin mutfak kültürümüze kazandırdığı düşünülen bu yemek, genellikle kuzu etiyle pişiriliyor ve üzerine yapılan özel terbiyesiyle servis ediliyor.
Böbreklerin ve karaciğerin dostu
Lezzetinin yanı sıra tam bir şifa deposu olan şevketi bostan, halk tababetinde de yüzyıllardır kullanılıyor. İçeriğindeki zengin vitamin ve mineraller sayesinde karaciğer fonksiyonlarını destekleyen bitki, sindirim sistemini düzenlemesi ve hazımsızlığa iyi gelmesiyle biliniyor. Ancak bitkinin en bilinen özelliği böbrekler üzerindeki etkisi. Doğal bir idrar söktürücü olan şevketi bostanın, böbrek taşı ve kum dökme süreçlerinde yardımcı olduğu uzmanlarca belirtiliyor.
USTASINDAN TARİF: TERBİYELİ KUZU ETLİ ŞEVKETİ BOSTAN
İzmir'in eski esnaf lokantalarında ve evlerde pişen o meşhur lezzeti yakalamak isteyenler için, işte adım adım "Kuzu Etli Şevketi Bostan" tarifi:
Malzemeler:
-
1 kg ayıklanmış şevketi bostan
-
500 gr kuzu kuşbaşı (tercihen kemikli veya kuzu kol)
-
1 adet büyük boy kuru soğan
-
4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
-
Tuz, sıcak su
Terbiyesi İçin:
-
1 adet limonun suyu
-
1 yemek kaşığı un
-
1 adet yumurta sarısı (İsteğe bağlı, Girit usulünde sıklıkla kullanılır)
YAPILIŞI:
1. Hazırlık Aşaması: Eğer ayıklanmamış aldıysanız, bitkinin dikenli yapraklarını bıçakla sıyırın ve kök kısmındaki odunsu tabakayı kazıyın. Beyaz kökleri verev (çapraz) veya uzun şeritler halinde doğrayın. Şevketi bostan çabuk kararan bir bitkidir; bu nedenle doğradığınız parçaları pişirme aşamasına kadar mutlaka limon sıkılmış su dolu bir kapta bekletin.
2. Eti Mühürleme: Geniş bir tencereye (veya köklerin sertliği nedeniyle düdüklü tencereye) zeytinyağını alın. Yağ kızınca kuzu etlerini ekleyin. Etler suyunu salıp çekene ve hafifçe renk değiştirene kadar yüksek ateşte kavurun.
3. Soğanla Buluşturma: Kavrulan etlerin üzerine yemeklik doğranmış kuru soğanları ilave edin. Soğanlar şeffaflaşıp pembeleşinceye kadar kavurma işlemine devam edin.
4. Pişirme: Limonlu suda bekleyen şevketi bostanları süzüp tencereye ekleyin. Birkaç dakika etlerle birlikte çevirin. Ardından üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ve tuzu ilave edin. Kökler sert olduğu için düdüklü tencerede yaklaşık 20-30 dakika, normal tencerede ise kökler yumuşayana kadar (yaklaşık 1 saat) kısık ateşte pişirin.
5. Altın Dokunuş: Terbiye Yemek pişmeye yakınken bir kasede limon suyu, un ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar çırpın. Yemeğin sıcak suyundan bir kepçe alıp bu karışıma yavaşça ekleyerek terbiyeyi ılıştırın (bu işlem kesilmemesi için çok önemlidir). Hazırladığınız sosu tencereye yavaşça dökerken yemeği karıştırın.
6. Servis: Terbiyeyi ekledikten sonra bir taşım daha kaynatıp ocağın altını kapatın. Biraz dinlendirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.