Esat ERÇETİNGÖZ/Röportaj - Balkan kültürünü kendi hayatında yaşayan, kültürüne aşık, bunun yaşaması için gece gündüz çalışan, bu markayı kurup yaşatan isim Ayşe Karadan konuyu anlatırken neredeyse ağlayacak.
“İşe 2004 yılında ilk olarak Alsancak'ta başladım, 10 yıl önce de tarihi Abacıoğlu Hanı'nda da 2. Şubemi açtım. Tarihi mekânda tarihi bir yemeği, böreği yapmanın hayalini gerçekleştirdim. Bize çocukluğumuzu hatırlatıyordu" diyor Ayşe Karadan.
Doğup büyüdüğüm Alsancak’tan ayrılma nedeni ise işlerin aşırı derecede yoğunlaşması. “Mutfak Alsancak’ta kemeraltına gidip gelmek çok zorlaştı. Hele hele Torbalı’da çiftliği kurduktan sonra bu tempo beni yordu. Ben de Abacıoğlu Han’da ikinci dükkanı satın alarak Ayşa Boşnak Börekçisi’ni tek yerde topladım. Herkesi İzmir’in kalbi Kemeraltı’na Abacıoğlu Han’a bekliyorum.”
Balkan mutfağı sadece bölgesel bir yemek kültürünü değil, aynı zamanda bir tarihi yansıtmaktadır. Bu köklü tarihin içinde ise Osmanlı İmparatorluğu önemli bir yer tutmaktadır. Balkan toprakları üzerinde asırlar boyunca süren Osmanlı idaresi burada yerleşmiş diğer kültürlerle kaynaşmış, bölgedeki farklı milletlerin farklı mutfak kültürleri de doğal olarak iç içe geçmiş. Bugün hâlâ bunların izlerini görmek mümkündür.
İşte Ayşa Boşnak Böreği’nin öyküsü;
Yugoslavya Karadağ Sancak'tan 1958 yılında göç etmiş ailenin kızı. 10 yıl özel sektörde profesyonel yöneticilik yaptıktan 31 Yaşında Türkiye’nin en genç emeklisi oldu. Tam 19 yıldır kendi işinde çalışıyor. Karşıyaka Eski belediye Başkanı Rahmetli Kemal Baysak döneminde yoğunlaşan Bosna ziyaretlerinde hala yaşayan Boşnak Böreğini, bu kültürü, tarihi lezzeti yaşatmaya karar vermiş. İşyerinin ismini de rahmetli Sancar Maruflu ile bir sobette "Ayşe"nin Boşnakça söylenişi olan "Ayşa" olarak koymuş. Boşnakça "Burek" denilen bu tarihi lezzeti annesi ve kız kardeşleri ile birlikte yapan Ayşe Hanım, Alsancak’ta tuttuğu dükkanda satmaya başlamış, ardından siparişler çoğalınca imalathaneyi de Alsancağa taşımış. Önceleri günde sadece 5 tepsi olan imalat, son dönemlerde 100 tepsiye kadar çıkmış.
Bu arada Bosna-İzmir Kültür bağını da gönüllü olarak sürdürmüş yıllarca. Bosna Hersek devlet Başkanı Aliye İzzet Begoviç ile pekçok kez görüşmüş gidiş gelişlerinde ve “Dostluk Elçisi” ilan edilmiş.
Ve ver elini Abacıoğlu Han
İzmir’de ilk Selluka Ödülünü alan Kemeraltı'ndaki mekânın da özel bir hikâyesi var. Muhteşem bir köşede boş kafesler bulunmakta.. Kafeslerin kapıları özgürlüğün, göçmenliğin simgesi olarak açık bırakılmış. Bir köşede mezar şeklinde botanik bahçesinin üzerinde mavi kelebekler bulunan Srebrenica'yı unutmamak adına yapılmış. Ayşe hanımın bir hayali de var Gastronomi ile ilgili...
İki ülke arasındaki ortak kültürü korumak, yaşatmak için festival düzenlemeyi planlıyor. Umarım gerçekleşir.
Bu özel lezzetler için kullandıkları malzemeleri organik olarak kendi tarlalarında bahçelerinde yetiştiriyor. Torbalı'da 12 dönüm arazide 2 yıldır üretim yapıyor. Domates, biber, patlıcan, kabak, enginar, kapya biber, dolma biber, salatalık, bal kabağını kendi çiftliğinde üretiyor.
ÖDÜLLÜ YEMEKLER
Biliyormusunuz Ayşa Boşnak Börekçisi kiloyla yemek satan Türkiye’nin ilk lokantası aynı zamanda. Küçük, aile işletmesi olduğu için de bir o kadar sıcak bu lokantada sadece börek çıkmıyor. Böreğin ıspanaklısından patateslisine, patlıcanlısından balkabaklısına her çeşidi var, bunun yanında her gün başka bir yemek listesi de yıllardır titizlikle takip ediliyor. Zeytinyağlılar, ev yemekleri, Ege mutfağı, ev baklavası, kabak tatlısı, aşure, ayva tatlısı gibi lezzetleri her dönem tatmak mümkün. Haftanın belirli günleri nostalji günleri yapılmakta, nostalji günlerinde meşhur kurutulmuş isli etle kuru fasulyenin tadı muhteşem. Büryan, etli pilavı fırında pişirilmekte. Bayramların olmazsa olmaz yemeği. Potoplika, Boşnakların geleneksel düğün yemeği, hala gelenek devam etmekte. Etli yufka, yufkaları pişirip kurumaya bırakılıyor, hazırlayacağı eti haşlıyor ve etin suyu ile yufka yumuşatılıyor. Üzerine haşlanmış et dökülüyor ortaya harika bir lezzet çıkmakta.
Boşnak mantısı haftanın her günü yapılmakta, yufka ince el ile açılmakta börek gibi sarılıyor küçük kesilerek tepsiye diziliyor. Saç altı böreğini ilk Ayşa da yapılmış, Evseleme (Güveçte Patlıcan) yemeği ile de ödül almışlar. Her yıl Boşnaklara özgü çok önemli bir yemeği menüye koyuyorlar. Mutfak çok geniş bir kültür ortak soğan dolma gibi özel lezzetler ilk Ayşa tarafından yapılmış mutfak kültürümüze kazandırmıştır.
Günümüzde dünyanın en ünlü mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı da tarihsel süreç içerisinde farklı toplumlarla girdiği kültürel etkileşim ile pek çok değişik kültürden etkilenmiş ve bunun sonucunda da kendi zengin mutfak kültürünü meydana getirmiştir. Mutfak kültürümüze gastronomimize katılarından dolayı "Ayşa" markası ailesine ve kurucusu Ayşe Karadan'a teşekkür ediyor, lezzet yolculuğunda başarılar diliyorum.
