Erol Dübek , 23 Ekim 1948 tarihinde Edirne Meriç’te dünyaya geldi. İlk ve ortaöğrenimini Meriç’te tamamlarken, lise eğitimini Edirne Lisesi’nde, yüksek öğrenimini ise İstanbul Üniversitesi İktisadi Fakültesi’nde gerçekleştirdi. 1978-1980 yılları arasında asteğmen olarak vatani görevini tamamlayan Erol Dübek 1977 yılından itibaren Edirne’nin Meriç İlçesi’nde Serbest Muhasebe ve Mali Müşavir olarak iş hayatına devam etmektedir.
Erol Dübek , 27 Mart 1994 tarihinde yapılacak Mahalli İdareler seçiminde CHP’den Meriç Belediye Başkanlığı’na aday gösterilmiş ve seçilerek belediye başkanı olmuştur. 2004 yılında yapılan belediye başkanlığı seçimlerinde tekrar aday olmuş, halkın takdiri ile yeniden Belediye Başkanlığı’na seçilmiş ve 2009 yılında yapılan seçimlerde tekrar belediye başkanı seçilip görevine devam etmiştir.
Erol DÜBEK, 30 Mart 2014 tarihinde yapılan yerel seçimde CHP’den tekrar Edirne Meriç Belediye Başkan adayı gösterildi ancak seçilemedi. Ancak, 31 Mart 2019 yerel seçimlerinde CHP Edirne Meriç Belediye Başkan adayı olarak yeniden sahneye çıktı ve bir kez daha seçilerek görevine devam etti.
