İnsanlar yüzyıllardır ekmek yiyorlar. Ancak modern ekmek, geçmişin ekmeğinden çok uzaktır. Dilimlenmiş ekmek formunda, genellikle atalarımızın yediğinden çok daha fazla içerik içerir ve artık yaygın olarak ultra işlenmiş bir gıda olarak kabul edilir. Ancak bu, bizim için kötü olduğu anlamına gelmez.
Bir gıdayı ultra işlenmiş yapan şeyin birçok tanımı vardır. En sık kullanılanı Brezilya'daki Sao Paulo Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından geliştirilen Nova sınıflandırmasıdır. Bu, yiyecekleri dört gruba ayırır.
Birinci grup, hiçbir katkı maddesi içermeyen sebze veya et gibi rafine edilmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaları içerir. İkincisi, doğal kaynaklardan gelen ancak un gibi pişirmeyi veya yenilebilirliği kolaylaştırmak için öğütülmüş veya işlenmiş mutfak malzemeleridir.
Üçüncü grup işlenmiş gıdaları kapsar. Bunlar, yağlar, şeker ve tuz dahil olmak üzere bileşenlerin birleştirilmesiyle yapılır. Örnekler arasında ev yapımı veya fırın ekmeği sayılabilir. Sonuncusu ultra işlenmiş gıdalardır. Bunlar ya bir fabrikada endüstriyel olarak işlenir ya da emülgatörler gibi katkı maddeleri gibi evde tipik olarak kullanılmayan bileşenleri içerir.
Dilimlenmiş ekmeğin çoğu Chorleywood işlemi kullanılarak yapıldığından, bu teknik olarak onu ultra işlenmiş bir gıda yapar. Chorleywood işlemi, 1960'larda endüstriyel ölçekte daha hızlı ekmek üretmek için icat edildi.
İşlem, katı yağlar, emülgatörler ve askorbik asit ( C vitamini ) eklenmesiyle birlikte daha hızlı karıştırma ve daha fazla maya kullanmayı içerir . Bu, kabartma sürecini kontrol etmek için bir vakum kullanımının yanı sıra ekmek yapma sürecinde daha fazla su ve daha düşük proteinli unların kullanılmasına olanak tanır. Bu, süpermarketten aldığımız yumuşak, kabarık ekmeği oluşturur.
Bu süreç uygun fiyatlı, tutarlı ekmeğe olanak sağlasa da, ultra işlenmiş olduğu için gerçekte ne kadar sağlıklı olduğuna dair artan endişeler var. Bu endişe kısmen, aşırı işlenmiş gıdalar ile kalp hastalığı, tip 2 diyabet ve bazı kanserler dahil olmak üzere sağlık sorunları arasında bir bağlantı olduğunu gösteren artan kanıtlarla körüklendi.
Bununla birlikte, araştırmacılar, ultra işlenmiş gıdaları yemenin doğrudan bu sağlık koşullarına neden olup olmadığını hala bilmiyorlar. Bu yiyeceklerdeki yalnızca belirli bileşenlerin suçlu olup olmadığını da bilmiyorlar.
Ekmeğin sağlıksız, ultra işlenmiş bir gıda olarak konumu da sorgulanmıştır. Bazı araştırmacılar, Nova sınıflandırmasının "ultra işlenmiş" tanımının aşırı basitleştirildiğini ve çok farklı içerikler içermesine ve farklı işleme yöntemlerinden geçmesine rağmen birçok gıdanın aynı kategoriye alınmasına yol açtığını iddia ediyor.
Süpermarket ekmeğinin, bazı kanserlere yakalanma riskinin potansiyel olarak artması da dahil olmak üzere sağlık sorunlarıyla bağlantılı olan emülgatörler içerdiği doğrudur. Ancak tipik olarak ekmek, emülgatör olarak hastalık riskiyle ilişkilendirilmemiş mono- veya digliserit yağ asitlerini kullanır.
Geleneksel ekmek yapımında kullanılan uzun fermantasyon süreçleri sırasında, bu iki emülgatöre benzer bileşiklerin aslında mayalar ve bakteriler tarafından üretileceğini de belirtmekte fayda var. Bu emülgatörler, dokuyu iyileştirmek için kullanılır ve sert yağların (hurma yağı gibi) yanı sıra ekmeğin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur.
Ayrıca en önemli konu, ekmeğin ultra işlenmiş olarak sınıflandırılıp sınıflandırılmadığı olmayabilir. Mağazadan alınan ekmeklerdeki tuz seviyeleri daha büyük bir sorun olabilir. Tuz, ekmeğin nasıl yükseldiğini ve tutarlı bir doku vermesini sağlamak için kullanılır.
Ancak farklı ekmek markalarındaki tuz miktarı, somun başına bir çay kaşığından (çoğu ev yapımı tariflere benzer) somun başına dört çay kaşığına kadar değişebilir. Etiketteki sodyum seviyelerine dikkat edin ve 100 g'da 0,7 g'dan (veya 100 g'da 0,3 g sodyum) daha az tuz içeren ekmek satın almayı hedefleyin.
Ve benzer endişelere rağmen, modern süpermarket ekmeğindeki şeker sanıldığı kadar kötü olmayabilir. Şeker, mayanın mayalanmasına ve pişirmeden önce yükselmesine yardımcı olmak için kullanılır. Bu nedenle, çoğu ekmek 100g başına 2g-4g şeker içerir. Bunların bir kısmı aslında doğal olarak ispat sürecinin bir sonucu olarak ortaya çıkıyor. Ancak bu markaya göre değişiklik gösterebilir.
Diğer hususlar
Bu nedenle, bazı somunların tuz içeriği önemli olsa da, ekmeğin aşırı işlenmiş şekilde yapılması bazılarının düşündüğü kadar sağlığımız için büyük bir sorun olmayabilir. Esmer ekmek (kepekli veya tam tahıllı gibi) beyaz ekmeğe benzer bir üretim sürecinden geçer. Temel fark, bir miktar lifin tutulabilmesi veya unun içine geri eklenebilir olmasıdır.
Lif, sağlıklı bağırsakları korumak için önemlidir. Tohum veya tahıl parçaları içeren ekmek (ve hatta yassı ekmekler veya pide) ayrıca sindiriminin daha uzun sürmesi gibi ek bir fayda sağlayabilir. Bu, kendinizi daha uzun süre tok hissetmenize yardımcı olabilir.
Ekşi hamur, tercih edilen başka bir seçenektir ve birçok kişi daha geleneksel pişirme işlemleri kullandığı için daha sağlıklı olduğunu söyler. Yavaşça fermente edilen ve ekşi maya ile yapılan geleneksel Fransız ekmeğinin, kan şekerini (şeker) ve insülin seviyelerini tipik dilimlenmiş somunlardan daha az yükselttiğine dair kanıtlar vardır. Daha yüksek lifli versiyonlarda olduğu gibi, bu, bizi daha uzun süre tok hissetmemizi sağlayabilecekleri anlamına gelebilir.
Ancak "ekşi maya" etiketli birçok süpermarket ekmeği geleneksel olarak yapılmayabilir. Sorunlardan biri, mayalanmış ekmek için yasal olarak kabul edilmiş bir tanımın olmamasıdır. Bazı ülkelerde sadece un, su ve tuz (belki biraz yağ ile) içerebilir, ancak diğerlerinde fermantasyonu ve kabarmayı hızlandırmak için maya ve hatta katkı maddeleri içerebilir. Bu nedenle, gerçek, geleneksel bir ekşi mayalı ekmek arıyorsanız, içinde yalnızca un, su ve tuz bulunduğunu kontrol edin.
Süpermarket ekmeği ultra işlenmiş olarak sınıflandırılsa da, bu onu dengeli bir diyetin parçası olarak ekleyemeyeceğiniz anlamına gelmez. Sadece tostunuza ne koyduğunuzu düşündüğünüzden emin olun. Bir sosisli sandviç, tostunuzu konserve domates veya kuru fasulye ile doldurmaktan daha az sağlıklıdır.
