Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB), yayımladığı "Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri" başlıklı ekonomi notunda, yiyecek hizmetleri sektöründe fiyat/maliyet dinamiklerini detaylı şekilde inceledi. Raporda, sektördeki fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğine işaret edildi.
Pandeminin etkileri ve toparlanma süreci
Covid-19 salgını, yiyecek hizmetleri sektöründe derin izler bıraktı. 2020 yılında uygulanan kısıtlamalar ve değişen tüketici alışkanlıkları, sektör gelirlerini ciddi şekilde düşürdü. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, bu dönemde yiyecek ve içecek faaliyetlerinin ciro endeksi %25 oranında geriledi. Ancak 2021 sonrası dönemde kısıtlamaların kalkmasıyla sektör hızlı bir toparlanma sürecine girdi. Bununla birlikte, toparlanma sürecine eşlik eden yüksek fiyat artışları dikkat çekti.
2023 sonrası maliyet-fiyat farkı büyüdü
TCMB'nin raporu, sektör maliyetlerinin 2023 yılı sonrasında hızla arttığını ve fiyatların bu maliyet artışını fazlasıyla aştığını ortaya koydu. Özellikle kırmızı et içeren yemeklerde fiyat-maliyet farkının görece daha sınırlı olduğu belirtilirken, fast-food ve tavuk eti ağırlıklı ürünlerde bu farkın belirgin şekilde büyüdüğü vurgulandı.
Raporda, kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetlerinde 2023 yılına kadar fiyat/maliyet endeksinin uzun dönemli ortalamaya yakın seyrettiği; ancak aynı dönemde fast-food ve tavuk eti ağırlıklı ürünlerin fiyat-maliyet oranlarında daha keskin artışlar görüldüğü ifade edildi. Tavuk ağırlıklı yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet endeksi, uzun dönem ortalaması olan 1,09’dan 2024 Temmuz itibarıyla 1,79 seviyesine yükseldi.
Maliyetlerin bileşenleri ve etkileri
Yiyecek hizmetleri sektöründe maliyetler; gıda girdileri, işgücü, kira, enerji ve diğer giderler olarak beş ana başlıkta toplanıyor. TCMB'nin saha araştırmalarına göre toplam maliyetlerin %49’unu gıda girdileri, %23’ünü işgücü, %10’unu kira ve enerji, %15’ini ise diğer giderler oluşturuyor. Ancak 2023 yılı itibarıyla maliyetlerdeki artışların fiyatlara yansımasının uzun dönemli ortalamaları aştığı dikkat çekiyor.
Kar marjları ve fiyatlama davranışları
Raporda, sektördeki fiyat artışlarının yalnızca maliyetlerden kaynaklanmadığı, işletmelerin kar marjlarını koruma eğilimlerinin de etkili olduğu vurgulandı. Artan ekonomik belirsizlik, işletmelerin daha yüksek kar marjı hedeflemesine yol açarak fiyatlama davranışlarında bozulmaya neden oldu. TCMB'nin bu çalışması, sektördeki fiyatlama dinamiklerini anlamak ve enflasyon beklentilerini yönetmek adına önemli bir kaynak olarak değerlendiriliyor.
