Malatya'nın kadim topraklarında arkeologlar, tarihin derinliklerinden gelen mutfak sırlarını ortaya çıkarmaya devam ediyor. Bu yıl ağustos ayında özellikle höyüğün kuzeyinde yoğunlaşan kazılarda Arslantepe Höyüğü Kazı Heyeti Başkanı Prof. Dr. Francesca Balossi Restelli ve ekibi, antik çağ mutfağına dair çok özel bir bulguya ulaştı. Yer yüzeyinin altında, tandıra benzer fırınlar ortaya çıkarılırken, bu fırınların klasik tandırlardan ayrıştığı anlaşıldı. Çünkü yapılar zeminin altına gömülü ve içlerinde pişmiş toprak ocak ayakları ile bol miktarda hayvan kemiği barındırıyor.
Geç Hitit döneminin mutfağı nasıl çalışıyordu?
Kazılar sonucunda Geç Hitit dönemine tarihlenen bir binanın içerisinde iki ayrı tandır benzeri yapı saptandı. Restelli'nin verdiği bilgiye göre, ilk bakışta ekmek tandırı sanılan bu yapılar, aslında et pişirmek amacıyla kullanılmış fırınlar. Bunun en önemli göstergesi ise bulunan yüzlerce hayvan kemiği ve pişmiş toprak ocak ayakları. Üstelik bu yıl ortaya çıkarılan üçüncü örnek, bulguların tesadüf olmadığını ve bölgenin antik gastronomi haritasında özel bir yere sahip olduğunu gösteriyor. Milattan önce 1100-1000 yıllarına uzanan bu fırınlar, dönemin yaşama biçimi ve beslenme alışkanlıkları hakkında benzersiz bilgiler sunuyor.
Kağıt kebabı ile antik fırının lezzet köprüsü
Prof. Dr. Francesca Balossi Restelli, yapılan analizler sonucunda bu fırınlarda uygulanan et pişirme yönteminin bugünkü kağıt kebabıyla önemli benzerlikler taşıdığını belirtti. O dönemin mutfağında, etlerin fırına deri ya da toprak kaplarla konulup üstü pişmiş toprak kapaklarla kapatılarak, düşük sıcaklıkta uzun süre pişirildiği anlaşıldı. Dinlendirilerek sabaha kadar fırında bırakılan etler, özellikle toplu yemekler ve şenliklerde baş köşeyi tutuyordu. Restelli, "Kağıt kebabına çok yakın bir yöntem. Eti içine koyuyor, kapakla örtüyor, saatlerce hatta tüm gece pişiriyorlardı," diyerek bin yıllık mutfaktan günümüze uzanan lezzet mirasını aktardı.
Malatya mutfağından Arslantepe'ye uzanan kültürel akrabalık
Arslantepe kazılarında çıkan fırınların, Malatya'nın zengin yemek kültürüyle ne kadar örtüştüğüne dikkat çeken Restelli, günümüz şeflerini kazı alanına davet ederek bu köklü geleneklerin buluşmasını önerdi. "Burada çok yakın bir yemek kültürü var. Kazı yaptığımız yerle bugünkü hayat arasında net bağlantılar bulunuyor," diyen Restelli, Anadolu sofralarının binlerce yıl öncesine dayanan kadim tekniklerle şekillendiğini vurguladı. Bu buluşma, bölgenin mutfak kültürüne ışık tutarken, geçmişten günümüze taşınan geleneklerin izlerini bilimsel verilerle ortaya koyuyor.
Kazıların ve keşiflerin önemi ne?
Arslantepe Höyüğü’ndeki son keşif, yalnız arkeolojinin değil, gastronomi tarihinin de dönüm noktalarından birini temsil ediyor. Tarihi yapıların içindeki buluntular, sadece medeniyetlerin yaşantısını değil, sosyal hayatın en önemli parçası olan yeme içme alışkanlıklarını da aydınlatıyor. Bu tür bulgular Anadolu'nun binlerce yıllık mutfak evrimini belgeleyerek, Türkiye’nin özgün yemek çeşitlerine ve pişirme tekniklerine yeni bir bakış sunuyor. Kağıt kebabı ve benzeri et yemeklerinin kökenlerini Arslantepe’de bulmak, bölge halkı için hem gurur kaynağı hem de gastronomi turizmi potansiyelini artıran bir unsur olabilir.
