Anadolu’nun köklü geçmişine ev sahipliği yapan İzmir, bu kez topraklarında filizlenen kültürel zenginliği mutfak tezgahlarına taşıyan çok özel bir bilimsel çalışmaya ev sahipliği yapıyor. Kentin geleneksel mutfak kültürünü korumak ve bu zenginliği gelecek nesillerle buluşturmak amacıyla hazırlanan Arkeo-Gastronomi: Kültürel Mirasın Mesleki Eğitime Entegrasyonu projesi, Türkiye genelindeki yiyecek içecek eğitimi veren öğretmenleri Ege’nin kalbinde buluşturdu. Son yıllarda gastronomi dünyasında yükselen bir trend haline gelen ve antik dönem yemek alışkanlıkları ile yerel mutfak hafızasını inceleyen arkeo-gastronomi kavramı, bu çalışma sayesinde Türkiye’de ilk kez resmi bir eğitim stratejisi olarak mesleki okulların müfredatına dahil edilmek üzere masaya yatırıldı.
İzmir İl Milli Eğitim Müdürlüğü koordinesinde ve liderliğinde yürütülen bu vizyoner projenin ilk büyük saha durağı, UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi’nde yer alan, tarihi taş evleri ve asırlık çınarlarıyla ünlü Ödemiş’in Birgi mahallesi oldu. Proje kapsamında Türkiye’nin farklı coğrafi bölgelerindeki mesleki ve teknik liselerde görev yapan, geleceğin aşçılarını ve gıda mühendislerini yetiştiren 24 gıda teknolojisi ile yiyecek-içecek hizmetleri öğretmeni İzmir'de bir araya geldi. Birgi'nin büyüleyici ve buram buram tarih kokan atmosferinde kurulan özel uygulama mutfaklarında, öğretmenler sadece birer izleyici olmakla kalmayıp, asırlık tariflerin yapım süreçlerine doğrudan dahil olarak Ege mutfağının sırlarını yerinde deneyimleme şansı yakaladılar.
Saray mutfağından halk sofralarına uzanan asırlık tarifler tek tek uygulamalı anlatıldı
Eğitim çalışmalarının en heyecan verici ve lezzetli bölümünü, Ödemiş ve çevresinin gastronomi literatüründe özel bir yere sahip olan ama ticari restoran zincirleri arasında kaybolma tehlikesi yaşayan niş lezzetlerinin reçetelendirilmesi oluşturdu. Birgi Mahallesi’nde düzenlenen atölye çalışmalarında, yöre kültürünü ve mutfak sırlarını nesilden nesile aktaran usta aşçılar Emine Özbek ve Havva Yavuz eğitmen olarak görev aldı. Yöresel mutfak guruları, geleneksel pişirme tekniklerini koruyarak günümüze ulaştırdıkları etli ekmek dolması, meşhur Ödemiş köftesi, Töngül pidesi, düğünlerin vazgeçilmezi keşkek, sini pidesi ve özel günlerin başlangıç yemeği olan kestirme çorbasının yapım aşamalarını tüm detaylarıyla öğretmenlere anlattı.
Atölyelerde özellikle coğrafi işaret tescilli Ödemiş köftesinin orijinal harcının hazırlanması, Töngül pidesinin hamurunun maya sırları ve kestirme çorbasına o benzersiz ekşi aromayı veren geleneksel terbiye yöntemleri üzerinde duruldu. Farklı kentlerden gelen meslek öğretmenleri, aldıkları bu teknik notları ve orijinal reçeteleri kendi illerindeki laboratuvarlara taşıyarak yüzlerce öğrenciye aktaracaklar. Böylece İzmir'in yerel lezzetleri, Antalya'dan Trabzon'a, Van'dan İstanbul'a kadar Türkiye'nin dört bir yanındaki meslek liselerinin mutfaklarında pişmeye başlayacak ve kültürel mirasın yayılım alanı evrensel bir boyut kazanacak.
Genç şeflerin yetiştiği meslek liseleri yerel kalkınmanın motoru oluyor
Eğitim dünyasında büyük heyecan yaratan ve özgün yapısıyla dikkat çeken projenin arka planında, akademik bir disiplin ve sıkı bir koordinasyon zinciri yer alıyor. TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazanan projenin yürütücüsü Konak Cumhuriyet Nevvar Salih İşgören Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi tarih öğretmeni Esin Dalkılıç, yerel basın mensuplarına yaptığı açıklamada projenin felsefesini ve kurumsal hedeflerini paylaştı. İzmir'in gastronomi zenginliğini sıradan bir yemek tarifi olarak değil, yaşayan bir tarihsel belge olarak gördüklerini ifade eden Dalkılıç, kentin binlerce yıllık kültürel mirasını Türkiye'nin dört bir tarafından gelen öğretmenlere aktararak ulusal bir gastronomi ağı ördüklerini vurguladı.
Tarih bilimiyle mutfak sanatlarının entegre edilmesinin öğrencilerin mesleki aidiyet duygularını geliştireceğini belirten Dalkılıç, projenin sonraki aşamalarında bu yerel tariflerin birer ders materyali haline getirileceğini müjdeledi. Mesleki ve teknik eğitim alan gençlerin, küreselleşen dünyada yabancı mutfak akımlarına kapılmadan önce kendi topraklarının lezzet hafızasına sahip çıkması gerektiğinin altını çizen eğitimciler, bu tarz çalışmaların aynı zamanda agro-turizm ve gastronomi turizmi ekseninde bölgesel kalkınmaya da lojistik destek sunacağını belirtiyor. İzmir'de başlayan bu iyilik ve kültür sarmalı, önümüzdeki dönemde yeni öğretmen gruplarının da katılımıyla Ege'nin diğer ilçelerini kapsayacak şekilde genişletilecek.
