Hepimizin bildiği ve severek tükettiği sütün beyaz rengi, aslında oldukça karmaşık bir bilimsel olayın sonucudur. Sütün beyaz görünmesinin nedeni, içeriğinde bulunan ve miseller olarak adlandırılan özel yapılardır. Bu miseller, ışığı her yöne dağıtarak sütün opak beyaz rengini oluşturur.
SÜTÜN İÇERİĞİ VE PROTEİNLERİN ROLÜ
Süt, %87,5 oranında sudan oluşur. Geri kalan %12,5'lik kısım ise yağ, protein, laktoz ve minerallerden oluşur. Sütün beyaz rengini veren ana unsur ise %3,5 oranında bulunan proteinlerdir. Süt proteinleri, suda askıda kalarak ışığı dağıtır ve bu da sütün beyaz görünmesini sağlar.
KAZEİN: SÜTTEKİ BASKIN PROTEİN
Sütte yüzlerce çeşit protein bulunurken, en baskın olanı kazeindir. Kazein proteinleri, kalsiyum fosfat kümeleri etrafında birikerek miselleri oluşturur. Miseller, sütün içinde dağılmış halde bulunan ve ışığı saçarak beyaz rengin oluşmasını sağlayan küçük yapılardır.
Yaklaşık 150 nanometre çapındaki miseller, süte düşen ışığı tüm dalga boylarında saçarlar. Bu da sütün opak beyaz görünümünün nedenidir. Yani, sütün beyazlığı, misellerin ışıkla etkileşiminin bir sonucudur.
