Yaz mevsiminin etkisiyle birlikte kafe, restoran ve otellerde soğuk içecek tüketimi zirve noktasına ulaşırken, bu içeceklerin sıcaklığını korumak amacıyla kullanılan buzların üretim süreçleri büyük bir sağlık tartışmasını beraberinde getirdi. Toplumda yaygın olarak kabul gören "soğuk ortamda mikrop barınmaz" inanışı, mikrobiyolojik araştırmalar ve uzman görüşleriyle çürütülüyor. Düşük sıcaklıkların bakterileri öldürmediğini, aksine onları uyku moduna alarak muhafaza ettiğini belirten bilim insanları, buzun kendisinin doğrudan bir gıda maddesi olarak kabul edilmesi gerektiğinin altını çiziyor.
Hava sıcaklıklarının artmasıyla birlikte içeceklerde kullanılan buzun üretimi, saklanması ve servisinde hijyen kurallarının önemi gündeme geldi. Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Toprak, yaz aylarında buzun gıda servisinin vazgeçilmez bir parçası olduğunu vurgulayarak önemli uyarılarda bulundu. Buz üretiminde kullanılan suyun içilebilir nitelikte olması, buz makinelerinin düzenli olarak temizlenmesi ve buzun uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Toprak, "Özellikle buzun yapılmış olduğu suyun, insani tüketim amaçlı sularla ilgili yönetmeliğe uygun ve içilebilir nitelikte olması gerekiyor. Buna çok önem vermek lazım. Buzun üretilmesi, saklanması ve servis edilmesinde hijyenik kurallara uymazsak, ciddi gıda zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalma ihtimalimiz yüksek. Burada da özellikle 'Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes' dediğimiz bakterilerin yol açabileceği zehirlenmeler olabilir" diyerek tehlikenin boyutuna dikkat çekti.
Temizlenmeyen makineler mikroorganizmalar için yuva haline geliyor
Buz hijyeninde en kritik halkalardan birini, üretimin yapıldığı cihazların fiziki ve teknik bakımları oluşturuyor. Sürekli nemli ve sulu bir ortama sahip olan buz yapma makineleri, periyodik olarak dezenfekte edilmediğinde küf, mantar ve zararlı bakteriler için kusursuz bir üreme alanı haline geliyor. Cihaz filtrelerinin zamanında değiştirilmemesi ve su depolarının temizlenmemesi, şebeke suyundan gelen kirliliğin doğrudan buz küplerine hapsedilmesine neden oluyor.
İşletmelerdeki teknik takip süreçlerine değinen Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Uğur Toprak, buz makinelerinin temizliğinin iyi yapılması gerektiğinin altını çizdi. İçinde su olduğu için bu makinelerin mikroorganizmaların gelişebileceği bir alan olduğunu ifade eden Toprak, cihazların iyi bir şekilde yıkanıp dezenfekte edilmesi ve bu işlemlerin belli aralıklarla kayıt altına alınması gerektiğini söyledi. Dışarıdan hazır buz tedarik eden işletmeleri de merdiven altı üretim riskine karşı uyaran Toprak, "Dışarıdan işletmeler, mutlaka ürünü aldıkları firmanın işletme kayıt onay numarasına bakmalılar. Bu firmaların fiziki koşulları göz ardı edilmemeli" dedi.
Servis esnasında yapılan hatalar çapraz bulaşmaya yol açıyor
Üretim aşaması ne kadar temiz olursa olsun, buzun bardağa ulaşma sürecindeki insan faktörü de zincirin kırılmasına neden olabiliyor. Hizmet sektöründe çalışan personelin el hijyenine dikkat etmemesi, buz küplerinin çıplak elle tutulması ya da temiz olmayan kaplarda saklanması, patojenlerin gıdaya geçişini hızlandırıyor. Masaya ya da tezgaha temas eden bir buzun tekrar bardağa konulması gibi asgari kurallara uymayan pratikler, basit bir serinleme isteğini hastane koridorlarında son bulan bir sağlık krizine dönüştürebiliyor.
Buzla temas eden personelin ellerini çok sık yıkaması ya da eldiven kullanması gerektiğini belirten uzmanlar, servis sırasında mutlaka kürek veya maşa gibi uygun aparatların kullanılmasını şart koşuyor. Kullanılan bu araçların da gıdaya uygun malzemelerden üretilmiş olması ve sık sık yıkanması gerekiyor. Herhangi bir şekilde yere veya masaya düşen buzun kesinlikle imha edilmesi gerektiğini hatırlatan Uğur Toprak, hijyen tüzüğüne uymayan bu pratiklerin insanlarda ishal, kusma, mide bulantısı ve yüksek ateş gibi ağır tablolara yol açabileceğini ifade etti.
İşletmeler çift filtreleme ve onaylı tedarik yöntemlerini seçiyor
Buz tüketiminin tavan yaptığı turizm ve eğlence sektöründe ise bazı işletmeler, kendi bünyelerinde geliştirdikleri özel filtreleme sistemleriyle riskleri minimize etmeye çalışıyor. Şebeke suyunu doğrudan kullanmak yerine endüstriyel arıtma cihazlarından geçirerek buz makinelerine aktaran restoranlar, suyun sertlik ve pH derecelerini de anlık olarak takip ediyor.
İzmir'de uzun yıllardır hizmet veren kafe işletmecisi ve barmen Mevlüt Ülker, yaz aylarında artan talebi karşılamak için aldıkları önlemleri paylaştı. Kendi makinelerinde sadece arıtmadan geçen suyu kullandıklarını ve sisteme ekstra filtreler ekleyerek kötü bakterileri uzak tuttuklarını söyleyen Ülker, "Aynı zamanda dışarıdan aldığımız bazı içeceklerimiz için kullandığımız özel buzlar var. Bu ürünleri de Sağlık Bakanlığı'ndan onaylı firmalardan alıyoruz, pH değerlerine bakıyoruz" dedi. İşletme içinde müşteriden geri dönen buzları anında imha ettiklerini belirten deneyimli barmen, tüketicilerin de ambalajlı ve güvenli noktaları tercih etmesi gerektiğini sözlerine ekledi.
