Hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üzerinde seyretmesiyle birlikte, 7'den 70'e herkesin serinlemek adına ilk tercihi olan dondurma tüketimi zirve noktaya ulaştı. Ancak bu eşsiz lezzet, üretim aşamasından kapımıza gelene kadarki lojistik süreçte doğru tüzük kurallarıyla korunmadığında mikrobiyolojik bir bombaya dönüşebiliyor. Konuyla ilgili endişelerini dile getiren Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Toprak, dondurmanın zengin besin içeriği nedeniyle sadece insanlar için değil, gözle görülmeyen zararlı canlılar için de kusursuz bir üreme alanı olduğunu hatırlattı. Üretim bandında yapılacak en küçük bir teknik hatanın kentsel ölçekte bir asayiş ve halk sağlığı krizini tetikleyebileceğini belirten Toprak, denetimsiz noktalardan uzak durulması gerektiğini vurguladı.
Özellikle yaz sezonunda sahil şeritlerinde ve kentsel meydanlarda mantar gibi türeyen kayıt dışı tezgahlara dikkat çeken uzmanlar, buralarda sergilenen ürünlerin formülasyon bileşenlerinin tescil edilmediğini belirtiyor. Açıkta satılan dondurmaların çevresel faktörlere doğrudan maruz kalması, toz, toprak ve siber egzoz dumanlarının dondurma haznesine girmesine yol açıyor. Bu durum, bağışıklık sistemi henüz tam gelişmemiş olan çocukları ve yaşlıları doğrudan hedef alıyor. Tüketicilerin anlık serinleme dürtüsüyle hareket etmek yerine, satın alım yapacakları işletmenin Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından verilen resmi işletme kayıt belgelerini fiziki ya da siber panolarda kontrol etmesi hayati önem taşıyor.
Yetersiz pastörizasyon halk sağlığını doğrudan tehdit ediyor
Dondurma endüstrisinde hammadde olarak kullanılan sütün ve yan bileşenlerin ısıl işlem standartları, nihai ürünün mikrobiyolojik kalitesini belirleyen en temel parametredir. Sütün içindeki zararlı bakterileri yok etmek amacıyla uygulanan siber sıcaklık kontrollerinin milimetrik olarak yönetilmesi gerekiyor. Uğur Toprak, dondurma karışımlarının evsel ya da endüstriyel mutfaklarda yüksek verimlilikle işlenmesinin zorunlu olduğunu ifade etti. Isıl tüzüklere uyulmadığı takdirde, tıp literatüründe ölümcül sonuçları tescil edilmiş pek çok patojenin dondurma kütlesi içinde geometrik olarak çoğalabileceği uyarısı yapıldı.
Gıda güvenliği haritasında dondurmayı en riskli kategorilerden birine sokan süreçlerin başında bu ısıl işlem zafiyetleri geliyor. Konuşmasında bu kritik biyolojik evreye değinen Toprak, "Özellikle dondurma karışımın iyi derecede pastörize edilmesi gerekir. Edilmezse, patojen dediğimiz hastalık yapıcı mikroorganizmaların üremesi sonucu ciddi halk sağlığı problemleri yaratabilir. Dondurmayı tüketirken güvenilir yerlerden almak lazım" sözleriyle ham maddelerin tescil kalitesine vurgu yaptı. Geleneksel yöntemlerle yapıldığı iddia edilen ancak siber denetim mekanizmalarından kaçırılarak sokak aralarında satılan süt bazlı ürünlerin, tifo, brusella ve tüberküloz gibi kronik hastalıkların yayılım lojistiğinde başrol oynayabileceği gerçeği bir kez daha tescillenmiş oldu.
Dondurma kaşığının bekletildiği sular zehir saçıyor
Açık dondurma satan işletmelerde, sipariş alırken porsiyonlamayı sağlayan mekanik dondurma kaşıklarının muhafaza edilme şekli, kentsel asayiş denetimlerinde en çok ceza kesilen hususların başında geliyor. Genellikle tezgah kenarında bulunan küçük bir su kabının içinde bekletilen bu kaşıklar, dondurmadan bulaşan şeker ve protein kalıntıları nedeniyle oda sıcaklığında hızlıca bakteriyel bir çorbaya dönüşüyor. Her kepçe darbesinde, bu kirli su kabından alınan milyonlarca görünmez patojen taze dondurma kütlesine ve oradan da doğrudan tüketicinin külahına lojistik olarak transfer ediliyor.
Hijyen zincirinin bu en zayıf halkasına karşı tüketicileri uyanık olmaya çağıran gıda mühendisleri, tezgahtaki suyun berraklığının ve değişim sıklığının çıplak gözle dahi kontrol edilebileceğini belirtiyor. Tezgahlarda külahların dizilim şeklinden kaşık hijyenine kadar her detay asayiş dökümlerine birer risk faktörü olarak giriyor. Satış yapılan alanda suyun sıklıkla değiştirilmesi gerekiyor kuralının esnetilmesi, bir gecede yüzlerce kişinin hastane acil servislerine dondurma kaynaklı zehirlenme tesciliyle başvurmasına neden olabiliyor. Ayrıca külahların ters çevrilmiş ve kapalı siber korumalar arkasında saklanması, havadaki partiküllerin külah içine tutunmasını engellemek adına zorunlu bir tüzük maddesi olarak öne çıkıyor.
Çözünüp tekrar donan ambalajlı ürünlerde kristallenme uyarısı
Tehlike sadece açık dondurmalarla sınırlı kalmıyor; süpermarketlerin ve bakkalların siber dondurucu dolaplarında sergilenen endüstriyel ambalajlı ürünler de büyük riskler barındırıyor. Özellikle kentsel elektrik şebekelerinde yaşanan ani kesintiler veya lojistik nakliye araçlarının soğutma sistemlerindeki siber arızalar, dondurmaların erimesine yol açıyor. Erimiş bir dondurma, dolabın tekrar çalışmasıyla yeniden donsa bile, kurumsal yapısı bozularak kriminolojik bir risk kaynağı haline geliyor. Erime esnasında uyanan mikroorganizmalar, yeniden donma gerçekleşse dahi toksin üretmeye devam ediyor.
Bu durumun dışarıdan nasıl anlaşılacağına dair ipuçları veren uzmanlar, paketlerin fiziki formunun incelenmesini öneriyor. Ambalajın üzerinde deformasyon, çökme veya aşırı buz kütlesi birikimi varsa, o ürünün soğuk zincir tescilinin kırıldığı net bir şekilde anlaşılıyor. Mağazadan satın alınan ambalajlı dondurmaların, kentsel sıcaklığa maruz kalmadan en hızlı lojistik rotayla evdeki derin dondurucuya ulaştırılması gerekiyor. Dolaptan çıkarıldığında içinde büyük buz parçaları bulunan, yani kristallenmiş dondurmaları tüketmekten de kaçınmak gerekiyor uyarısı, bağırsak florasını korumak adına kritik bir eşik olarak kabul ediliyor.
Sektör temsilcileri ve ustalar taze meyve ve keçi sütünü adres gösteriyor
Dondurma endüstrisinin mutfağında yer alan ve yıllardır kentsel lezzet kültürüne katkı sunan deneyimli zanaatkarlar da denetimsiz üretimin sektörün marka değerine zarar verdiğini düşünüyor. İşin mutfağındaki lojistik süreçleri ve hammadde seçim kriterlerini anlatan emektar dondurma ustası Yıldız Bahadırlı (43), merdiven altı imalathanelerin siber pazarlama taktikleriyle taze ürün algısı yarattığını ancak içeriğin tamamen sentetik aromalardan ibaret olduğunu iddia etti. Kaliteli bir dondurmanın koku ve kıvam tescilinden anlaşılabileceğini belirten Bahadırlı, çocukların sağlığı için ebeveynlerin marka tescili olan yerleri seçmesi gerektiğini ifade etti.
Dondurma imalatında hijyen tüzüklerinin esnetilemeyeceğini belirten dondurma ustası, kendi işletmelerindeki operasyonel disiplini şu sözlerle özetledi: "Dondurmayı taze meyvelerden, keçi sütünden yapıyoruz. En çok hijyene dikkat ediyoruz. Günlük temizliğe önem veriyoruz. Dondurma kaşığımızı koyduğumuz kabın, her ürün verdiğimizde suyunu değiştiriyoruz. Ne şartlar altında yapıldığını kesinlikle bilemeyiz. Dondurmayı en çok çocuklarımız tükettiği için dikkat etmemiz gerekiyor." Tüketicilerin özellikle geleneksel sütlü Maraş dondurması gibi yoğun süt içeren ürünlerde lezzet tescili ararken, üretim arkasındaki siber ve fiziki hijyen duvarlarını da sorgulaması gerektiği belirtiliyor.
