Son yıllarda halkımızın “glüten” ile bir sorunu, bir imtihanı var. Kilo aldıkları zaman suçlu belli: Gluten. Tamam glüten pir-ü pak değil anladık ta, suçlu sadece glüten mi?
İsterseniz önce şöyle bir glüten nedir oradan başlayalım: Kilo almanın suçlularını bir sonraki yazıya bırakalım.
“Glue” tutkal, zamk demek İngilizce. Kelime oradan türetilmiş. Zira hamurun bir arada tutulmasını sağlayarak yapıştıran, dolayısıyla suyu da tutup, hamurun yumuşak olmasını da sağladığı için yapıştırıcı “glue” kökünden türetilerek gluten denmiş. Başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi tahılların bünyesinde var. Mesela mısırda yok. O nedenle ilave “glue” konmazsa, mısır ekmeği dağılır, un ufak olur. Gluten insanlarda başta sindirim sistemi hastalıkları olmak üzere, ishal, kilo ve güç kaybı, ALS, otizm, diyabet, depresyon, kısırlık, anemi, östeoporoz, vitamin, mineral eksikliklerine çocuklarda gelişim bozukluklarına sebep olabiliyor. Uzun yıllar bu tür rahatsızlıklara farklı teşhisler konmuş. Ancak 1950 li yıllardan sonra asıl suçlunun gluten olduğu saptanmış. Yaklaşık yüzde bir insanımızda ağır türü olan çölyak (çölyak bir otoimmun sistem hastalığıdır) hastalığı tarzında ortaya çıksa da, yüzde 10-15 arası insanımızda da gluten hassasiyeti, gluten intoleransı var. Bu gruptakiler çölyak hastaları kadar almasa da bu tür rahatsızlıklarını başka nedenlere yorarak bilmeden yaşıyorlar. Neden bilmeden çünkü teşhisi zahmetli, hatta zor denecek kadar problemli.
***
Bir defa gluten hassasiyeti ülkemiz insanı için çok önemli. Zira Türk insanı dünya insanına oranla 7 kat fazla ekmek tüketiyor ve daha önce söylediğim gibi buğday da bol miktarda gluten var. Hatta pastane ürünleri üretiminde ayrıca dışarıdan gluten ilave edilerek hamurun olgunlaşması sağlandığı için problem daha da artıyor. Ayrıca yine 40 lı – 50 li yıllardan bu yana melezlenerek genetik yapısı bozulan buğdayımız daha da gluten yüklü. Günümüzde. 14 kromozomlu kadim buğdayımız melezlene, melezlene 42 kromozoma kadar çıktı. Her kromozom artışı gluten artışına sebep oluyor. Kabaca 50 li yıllardan buyana buğdayımızın gluten yükü 6 misli artmış durumda. Bu buğdaydan-ki ayrıca içine konan katkı maddelerinden söz bile etmiyorum – yapılan ekmek ve dünya insanından 6 kat fazla ekmek tüketimi birleştiğinde, toplumumuz için gluten çok önemli bir madde haline geliyor.
Ayrıca bisküvi, gofret vs. gibi ürünlerin tüketiminin artışı, ekşi maya yerine hazır maya ile üretim de gluten ile ilgili şikayetlerimizin artmasına neden oluyor. Bugün gluten diğer hazır yiyeceklerin içinde de bol bol var, kıvam arttırıcı olarak var. Örneğin akla gelmeyen gıdalarda, dondurma, ketcap, hatta çeşitli kozmetiklerde bile kullanılıyor (diş macunu, krem, şampuan gibi). Hidrolize bitkisel protein, stabilizör, kıvam arttırıcı, doğala özdeş tatlandırıcı, malt, nişasta vs. gibi adlandırılarak yani ismi gizlenerek ürün etiketlerine yazılabiliyor.
***
Gluten bu olumsuzluklara nasıl sebep oluyor derseniz; Gluteni parçalayarak sindiren enzimleri ince bağırsaklarımız salgılıyor. Bu enzimler, ince bağırsaklarımızda emilimi sağlayan girintili çıkıntılı eldiven görüntüsünde olan “villusları” da koruyor. Biliyorsunuz bağırsak sistemimizin tam açılımı neredeyse bir futbol sahasını kaplar. Bu geniş yüzeyi sağlayabilmek için bağırsaklar bu yapıdadır. Glutene hassas kişilerde ince bağırsak yüzeyi zarar görür. Girintili çıkıntılı, eldiven parmakları gibi yapı, düzleşir, azalır, bozulur. Böylece ince barsak yüzeyimiz azalır ve bağırsaklarımızda böylece emilim sorunu başlar. Önce yağların emilimi bozulur, yağlı ishal olur, diğer gıdalar gaz yapar, şişkinlik yapar. Parçalanmayan proteinler kana geçer, büyüme geriliği, kilo alamama başlar. Ama en önemlisi bağışıklık sistemi reaksiyon verir. Biliyorsunuz en önemlisi, savunma sistemimiz zarar görürse, meydana gelecek rahatsızlıkları yazmaya satırlar yetmez, Bazen belirti bile vermeyebilir, içten içe birçok sorun yaşayabilirsiniz. Ayrıca belirtiler kişiden kişiye de çok değişebilir, o nedenle teşhisi zordur.
***
Teşhisin en kolay yolu, glutenli yiyecekleri tamamen keserek, yani bir çölyak hastası gibi beslenerek, en az 30 gün izlemektir. Sonra tekrar normal beslenmeye geçince şikayetler tekrar başlarsa, gluten yönünden sorunlusunuz demektir. Bu arada glutensiz yiyeceklerden; mısır, pirinç, patates, et, balık, yumurta, meyva ve sebze, süt ve süt ürünleri gibi ürünler gluten içermez.
Ayrıca eczanelerden ulaşabileceğiniz çölyak ön testi diyebileceğimiz testler de var. Parmaktan aynen şeker testi yapar gibi alacağınız kanla yapılıyor. Bu ön test sorunlu çıkarsa profesyonel testleri de yaptırmak üzere hastane yolu gözüküyor. İnce bağırsak biopsisi ile kesin tanı konabiliyor. Çölyak testi negatif çıkarsa buğday alerjisi, çölyak dışı gluten hassasiyeti diye isimlendirilen rahatsızlığınız var demektir. Buğday alerjisi uzun sürmez, kaşıntı, kabarık kızarmış cilt, belki hırıltılı, nefes alamama gibi sıkıntı yaratır, ancak kısa sürede geçer. Fakat toplumun yüzde 10-15’inde olduğundan söz edilen gluten hassasiyeti, intoleransı, bir immun sistem hastalığı olmadığı gibi alerjik nitelikte de değildir.
