Nasıl bir şeyse bu kahve, hayatımızda girmediği yer yok gibi. Sabahları uyanmak için de, sarhoşu ayıltmak için de içilir, iş görüşmesi yaparken de. Bedevi çadırında da içiliyor; orada adı “mırra”. Dünyanın en lüks otellerinde, restoranlarında, kafelerinde de içiliyor değişik adlarla. Edebiyatta da var, şarkılarımızda, türkülerimizde de. Hani insanın diyeceği geliyor, “sen neymişsin be abi!”

Kahvenin içilmediği bir yer yok gibi dünya üzerinde. Bazıları az içer, bazıları o olmadan işe başlayamaz. Adeta bağımlılık yapmış. Hatta adeta değil, tam da öyle. Bazıları kahveyi “yasal uyuşturucu” olarak niteliyor. Öyle veya böyle, kahve insan sağlığı ile, özellikle moral ve ruh sağlığı ile de yakından ilgili.

KAHVALTI

Bir öğüne adını vermiş bizim kültürümüzde. Kahvaltı yani kahve altı, kahve içmeden yenilen öğün demek. Demek ki, kahve aç karnına içilmeyecek. Aç karnına içilen, özellikle çok kavrulmuş ve koyu kahvenin insan sağlığına zararlı olduğu konusunda hekimler aynı fikirde. O zaman, ne kadar erken kahve içmek istersek de, altına mutlaka bir şeyler yememiz şart ki midemiz, vücudumuz zarar görmesin. Uzmanların da belirttiği gibi, kahve kültürü çok yaygın ve derin bir kültür. Ama çay ile hiçbir zaman kıyaslamamız gerekmiyor. Farklı içecekler, farklı kültürler. Elmanın armutla karşılaştırılmadığı gibi... Her biri kendine özel. Ancak çayın daha samimi, halkçı, kahvenin de daha aristokrat ve seçici bir içki olduğu konusunda genel bir yaklaşım var.

KAHVENİN TARİHİ

Rivayet odur ki, 8'inci yüzyıl ortalarında Habeşistan, yani güncel adı ile Etiyopya Kaffa'da yaşayan Khaldi adındaki bir çoban, hayvanlarının bir çalıdaki kırmızı meyveleri yemesinin ardından daha hareketlendiklerini gözlemlemiş. Kendisi de bu meyveyi denemiş. Verdiği keyif ve duygular hoşuna gidince arkadaşları ile de paylaşmış. Buradan tüm ülkeye “qahwah” adıyla yayıldığı söylenir. Oradan Yemen’e, tüm Arap Yarımadası’na, Osmanlı’ya derken, Viyana Kuşatması bahane olmuş, kendini bir anda Avrupa’da bulmuş. Viyanalılar ve Venedikliler, ki kahve ile Avrupa’da ilk tanışanlar, kahveyi çok sevmiş ve özellikle Viyanalılar kahve kültürünü daha yukarılara taşımışlar.

OSMANLI’DA KAHVE

1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiş. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı.

Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek, cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar, gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sardı. Başlı başına bir yapım tekniği ile nevi şahsına özel içeceğimiz Türk kahvesi, UNESCO’nun Kültürel Miras Listesi’ne girdi.

ÇEŞİT ÇEŞİT KAHVE

Araplar’ın “mırra”sından başlayarak -ki Güneydoğu’da da içilir- dünya üzerinde içecek olarak tüketilen çeşit çeşit kahve var. Kahve yetiştiği toprağa, iklime, toplama şekline, depolanmasına, kavrulma şekline ve demlenme yöntemine göre farklı aroma ve lezzetlere sahip olur. Basit yöntemle kavrulup, öğütülerek veya dövülerek toz haline getirilmesi mümkün olduğu gibi, modern makinelerde hazırlanıp, basınçlı buharla içilecek duruma getirilebilir. 10 liraya alacağınız bir cezve ile hazırlayacağınız Türk kahvesinin tadı, çoğunlukla binlerce lira vererek aldığınız bir kahve makinasında yapacağınızdan çok daha lezzetli olabiliyor. Filtre kahve için 30 liralık bir French Press ile de harika kahve hazırlayabilirsiniz. Önemli olan kahvenizin ne kadar iyi olduğu, nasıl ve ne zaman kavrulup, öğütüldüğü. Birinci nesil kahve olarak granül kahve genellikle fincanda, ikinci nesil olarak Starbucks gibi zincirlerde karton bardaklarda, üçüncü nesil kahveler de özel eğitimli baristalar tarafından genellikle bilinçli olarak, kişinin zevkine özel diyebileceğimiz şekilde hazırlanıyor.

DENİZDE KUM

Denizde kum, dünyada kahve çeşidi... Renkler ve zevkler her ülkeye göre değişiyor. Şimdi bir bakın bakalım, hiç böyle kahve çeşitleri duydunuz mu? Vietnam’da yumurtalı ve peynirli kahve yapılıyor, Finlandiya’da ise peynirli kahve. Kahvenin tamamı içildikten sonra peynirleri bir kaşıkla yiyorlar. Japonlar'ın kışın sıcak ve yazın soğuk olarak içtikleri konserve kahveye Kan Kohi adını veriyorlar. Fas’ın Qahwah’sının içinde susam tohumları, kara biber ve hindistancevizi parçacıkları, zencefil, tarçın, anason var. Arjantinliler de 'Lagrima' dedikleri kahveyi son derece bol süt ve süt köpüğü ile içmekten hoşlanıyorlar. Meksika’nın çömlek kahvesi Café de olla toprak çömleklerde tarçın ile hazırlanır. Café au lait Fransa’nın sütlü kahvesi, Espresso da tabi ki İtalya dünyaca meşhur sert kahvesi. Yunanlılar Frappé dedikleri soğuk, buzlu kahveleri olmadan işe başlamazlar. Kahve çeşitlerini anlatmaya sayfalar yetmez. Biraz da biz sultanımız Türk kahvesini anlatalım.

TÜRK KAHVESİ

Türk kahvesi, Brezilya ve Orta Amerika kaynaklı, 'Arabika' denilen türde, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan kahvedir. Tercihen kömür ateşinde ağır ağır, titizlikle kavrulan Türk kahvesi, çok ince öğütülür. Cezveye soğuk su ve fincan başına iki çay kaşığı ve isteğe göre kahve konur. Küçük fincanlarla servis yapılır. Su sanıldığı gibi kahvenin sonunda değil, kahveyi içmeden önce içilir. Ayrıca tüm dünyada Espresso ile birlikte en çok tüketilen kahve türüdür.

Hani önünden geçerken burnumuza gelen kavrulmuş kahve kokusu var ya, işte kahveyi vazgeçilmez yapan bu koku. Ancak uzmanlar kahvenin kavrulduktan sonra, öğütülmeden bir ay beklenmesi gerektiğini söylüyorlar. Dibekte dövülen kahvenin tadı da bambaşka oluyor. Uzun süre dövülen kahvenin yağı çıktığından, değirmen ile öğütmekten daha farklı bir aromaya sahip oluyor. Kahve bahane, konu şahane…

Kahveli sözler

Kahveli dondurma, kek, pasta, kurabiye olur da, sözlerin kahvelisi olmaz mı? Olur tabi. Gelin bakalım kim ne demiş kahve hakkında. Atalarımız, “Bir fincan acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır” demiş vefayı anlatmak için. “Hayat bir kahve fincan gibidir, bazen acı bazen tatlı olur”, “Kahvenin yüzü kara, ama yüz ağartır”, “İlk gördüğümde anlamıştım. O çay seven adamdı, bense kahve seven kadın”, “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane”, “Çayın kalabalıkla arası iyidir kahve yalnızlık ister”, “Uyku yorgansız, kahve dumansız olmaz”, “Kahve Yemen'den gelir bülbül çimenden gelir, yari güzel olanlar havar, her gün hamamdan gelir” diye uzar gider kahveli sözler. Kız görmeye gidildiğinde evin kızının yaklaşımı ve becerisi, nişan töreninde damada verilen tuzlu kahveyi nasıl içtiği gibi folklorik ögeler halen sosyal yaşantımızın bir parçası olarak yaşamaya devam ediyor.

Fala inanma, falsız kalma

Osmanlı’dan gelen kahve kültürü 450 yıldır yaşatılıyor. Eğer değerli olmasaydı, bu kadar sürer miydi etkisi? Yani sadece 40 değil, en az 450 yıllık bir hatırı oluşmuş kahvenin. İşler bitince ‘yorgunluk kahvesi’, mutlu anlarımızda ‘keyif kahvesi’... Uzun sohbetlerin bahanesi olarak hep yanımızda olmuş, ayrılmamış. İnansak da, inanmasak da, kapattığımız fincanlardaki geleceğimizi hep merak etmişiz. Anlamlandırmaya çalıştığımız şekiller ile nesillerdir devam eden geleneği ile “kahve falı” hep hayatımızda olmuş.

Nerede yetişiyor?

Dünyada su haricinde en çok tüketilen içecek olan kahve, günümüzde petrolden sonra en yoğun şekilde ticareti yapılan meta. Kahve nerede yetişir sorusuna kısa bir cevap vermek isteseydik, Brezilya dememiz yeterli olurdu. Yaklaşık 150 yıldır dünyanın en çok kahve üreten ülkesi unvanını kimselere kaptırmayan Brezilya’yı sırasıyla Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Guatemala takip ediyor.