Ege’nin kıyılarında yüzyıllardır sofralara taşınan söğüş, Osmanlı’dan günümüze uzanan özgün bir lezzet olarak İzmir mutfak kültüründe ayrı bir yer tutuyor. Söğüş kelimesi, kelime olarak ‘soğuk servis edilen et’ anlamına gelir ve esasen haşlanmış kelle, dil, yanak ve beyin kısımlarından hazırlanan özel bir yemek türüdür.

Tarihi kaynaklara göre, İzmir’de söğüş sunma geleneği 16. yüzyıla kadar uzanıyor. O dönemlerde, sakatatın ustaca kullanılmasına dayanan bu tarif, İstanbul, Ankara ve Anadolu’nun pek çok bölgesinde de farklı şekillerde yapılır. Ancak, İzmir söğüşü, limon, taze yeşillik, domates, soğan ve sumak eşliğinde dürüm formunda veya porsiyon olarak sunulmasıyla ön plana çıkar. İzmir’e özgü bu sunum, zamanla kentle bütünleşerek, sokak lezzetlerinin en gözdesi haline gelmiştir.

Kent merkezinden mahallelere yayılan söğüşçüler, söğüşü bir nesilden diğerine aktarmakla kalmaz, aynı zamanda İzmir’in kendine has kültürünü de yaşatır. Ustalık, sabır ve titizlik gerektiren bu meslek, her biri ayrı bir hikâye taşıyan mekanların doğmasını sağlamıştır.

Kentin vazgeçilmez adresi: Hisarönü Söğüşçüsü

İzmir’de söğüş denince akla gelen ilk adreslerden biri Hisarönü Söğüşçüsü olur. Kemeraltı Çarşısı’nın kalbinde 1975’ten bu yana hizmet veren bu efsanevi mekân, İzmir’in en eski ve köklü söğüşçülerinden biridir. Kelle söğüş sevenlerin vazgeçilmez durağı olan Hisarönü Söğüşçüsü, taze ve leziz ürünleriyle, yıllar içinde birçok müdavim kazanmıştır. Özellikle öğle saatlerinde kapısında kuyruklar oluşan mekân, ustalıkla hazırlanan söğüş dürümleri, sumaklı soğanı ve limonuyla damağınızda uzun süre kalacak bir tat bırakır.

İzmir’in her köşesindeki söğüş severleri kendine çeken Hisarönü, söğüş kültürünü kent hafızasında canlı tutmaya devam ediyor.

Ustalığın adı: Söğüşçü Aco

Yaklaşık 35 yılı aşkın süredir İzmir’de söğüş deyince ilk akla gelen adreslerden biri de Söğüşçü Aco’dur. Yılların deneyimiyle klasikleşmiş açık, kapalı ve porsiyon söğüş seçeneklerini, hijyenik ortamda sunan Aco, ızgara ekmeğiyle dürümleri daha da unutulmaz kılıyor. Müşteri kitlesi oldukça geniş olan Söğüşçü Aco, hem öğrencilere hem ailelere hitap ediyor. İzmir’in samimi ruhunu tabelasından tezgâhına, ustasının güleryüzünden baharat karışımına kadar hissettiren duraklardan biri olan Aco, sadık müdavimleri ile her daim dolup taşıyor.

Söğüşte farklı bir dokunuş: Söğüşçü Cimbom

Şehrin bir diğer önemli söğüş durağı da Söğüşçü Cimbom. İzmir’de tadımlık ve bol malzemeli söğüş yiyebileceğiniz ender yerlerden biri olarak biliniyor. Cimbom’un diğer söğüşçülerden ayrılan tarafı, etin kuru olmaması ve lezzetli karışımının damakta eşsiz bir iz bırakması. Ayrıca dürümün kalınlığından ziyade içindeki malzemenin cömertçe kullanılması, mekânın kısa sürede İzmir’in en çok öne çıkan söğüş lokantalarından biri olmasını sağlamış. Cimbom’un renkli ve enerjik ortamında, dost sohbetlerinin vazgeçilmez tamamlayıcısı olarak söğüş sofralara taşınıyor.

Bir klasik: Meşhur Kemeraltı Elit Söğüş

Genellikle Kemeraltı denince akla gelen bir diğer adres ise Meşhur Kemeraltı Elit Söğüş. İzmir’in en eski çarşılarından birinde yer alan bu söğüşçü, bölgedeki rekabetin en iddialı isimlerinden. Özellikle kelle söğüşte usta olan Elit, geleneksel tarifinden asla ödün vermeden taze ve leziz ürünler hazırlıyor. Dürüm veya porsiyon seçenekleriyle farklı damak zevklerine hitap eden Elit Söğüş, müdavimlerine çocukluğundan beri aşina oldukları o klasik tatları sunuyor.

Söğüşçü Hüseyin ve Söğüşçü Murat: Mahalle kültürünün koruyucuları

İzmir’de söğüşün adını mahallelere taşıyan iki usta isim: Söğüşçü Hüseyin ve Söğüşçü Murat. Geniş müşteri kitlesine sahip olan bu mekanlar, özellikle yerli halk arasında gönüllere taht kurmuş durumda. Her biri, taze ve bol malzeme ile hazırlanan dürümleri; uygun fiyat ve hızlı servisle tamamlıyor. Hüseyin ve Murat Usta’nın kendine has baharat oranı ve servis anlayışı, kentin günümüz sokak lezzetlerine farklı bir bakış açısı getiriyor.

Lezzet duraklarında atmosfer ve servis

Her ne kadar söğüş basit bir sokak yemeği gibi görünse de, İzmir’deki söğüşçüler bu lezzeti bir seremoniye dönüştürmüş durumda. Mekanlarda genellikle salaş bir ortam, samimi sohbetler ve güleryüzlü ustalar hakim. Söğüşçülerde kullanılan malzemenin tazeliği kadar, servis edilen soğan, domates ve limondaki kalite de ön planda tutuluyor. Sarımsaklı ezme, biber turşusu veya baharatlı sumaklı salad gibi yan lezzetler de çoğu mekanda menünün vazgeçilmezlerinden.

İzmir söğüşünün kentin kimliğine kattığı değer

Bugün İzmir sokaklarında karşılaştığınız her söğüşçü, aslında bu tarihi mirasın yaşayan temsilcisi. Kendi ustalığını, kendi imzasını bir tabakta toplayan bu lezzet mekânları; İzmir’in sosyal hafızasında da önemli bir yere sahip. Kemeraltı, Üçyol, Alsancak, Karşıyaka gibi bölgelerde gezintiye çıkan herkesin önünde mutlaka bir söğüş durağı belirir. Kentin çok kültürlü yapısında, Rum ve Osmanlı mutfağından izler taşıyan söğüş, İzmir insanının misafirperverliğinin ve paylaşım kültürünün de lezzetli bir kanıtıdır.

Usta öneriler: İzmir’de söğüş yenilecek en popüler 7 durak

  • Hisarönü Söğüşçüsü (1975’ten bu yana, Kemeraltı)

  • Söğüşçü Aco (35 yılı aşkın tecrübe)

  • Söğüşçü Cimbom (Bol malzemesi ve yumuşak etiyle meşhur)

  • Meşhur Kemeraltı Elit Söğüş (Klasik reçetesiyle iddialı)

  • Söğüşçü Hüseyin (Mahalle kültürünün vazgeçilmezi)

  • Söğüşçü Murat (Uygun fiyat ve hızlı servis)

  • İzmir Söğüşçüsü (Üçyol) (Yüksek müşteri memnuniyetiyle dikkat çeken salaş mekan)

Bu duraklarda, söğüşün sadece bir sokak lezzeti değil; İzmir’in ayrılmaz, köklerine işlenmiş bir mirası olduğunu bir kez daha keşfedeceksiniz. Her birinin farklı atmosferi, ustasının ayrı dokunuşu ve özenle hazırlanan sunumu, İzmir’e yolu düşen herkesin mutlaka deneyimlemesi gereken lezzetleri arasında yer alıyor. İzmir’in 500 yıllık söğüş geleneğini yaşatan bu adresler, Ege mutfağının vazgeçilmez tatlarını modern kent yaşantısı ile birleştirmeye devam ediyor.

Söğüş içinde ne var?


İzmir’deki geleneksel söğüş; haşlanarak soğutulmuş ve doğranmış kuzu kelle etiyle hazırlanır. Ana malzemeleri arasında kuzu dili, kuzu yanak eti, tercihe göre kuzu beyni ve bazen göz çevresindeki yağ yer alır. Tüm bu etler ince ince kıyılır ve dürüm ya da porsiyon formunda servis edilir.

İzmir’de söğüş nedir?


Söğüş, özellikle İzmir ile özdeşleşmiş, soğuk servis edilen bir sokak lezzetidir ve genellikle lavaş içerisinde dürüm şeklinde sunulur. Temel olarak kuzu kellesinin dil, yanak ve bazen beyin kısmının haşlanıp doğranmasıyla hazırlanır. Taze yeşillik, domates, kırmızı soğan ve özel baharatlarla zenginleştirilir. Soğuk servis edilmesi ve özellikle yaz aylarında hafifliğiyle tercih edilmesiyle tanınır. İzmir’de yüzlerce yıllık mutfak mirasının en ikonik temsilcilerinden biridir.

Söğüş tabağında neler olur?


Tipik bir söğüş tabağında şu unsurlar bulunur:

Söğüş sebzeler nelerdir?


Söğüşte kullanılan sebzeler şunlardır:

  • Domates

  • Soğan (kırmızı veya beyaz)

  • Maydanoz

  • Roka (bazı tariflerde)

  • Kıvırcık marul

  • Salatalık (bazı sunumlarda)

  • Nadiren taze nane veya biber turşusu

  • Tüm bu sebzeler incecik doğranır, etle harmanlanır ve dürüm ya da porsiyon halinde sunulur. Salata gibi taze ve çıtır lezzetler, söğüşe ferahlatıcı bir aroma ve hafiflik katar.

Kaynak: haber merkezi