İspanya, M.Ö 11000'li yıllardan itibaren bir çok farklı toplum tarafından istilaya uğradığı için farklı kültürlerin birbirinden etkilendiği, dikkate değer bir mutfak kültürüne sahiptir.
Orta Çağ'dan sonra Osmanlı etkisine giren Akdeniz’de tutunamayan İspanyollar, denizcilikteki üstünlükleri sayesinde Cebelitarık’ı geçerek okyanusa açılmışlar, Amerika kıtasının özellikle orta ve güneyini istila etmişlerdir. Bu süreçte o tarihe kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, patates, kırmızı biber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri getirerek Avrupa’ya tanıtmışlardır. Böylece İspanyollar'ın yenidünya arayışları hem Avrupa ürün yelpazesini geliştirmiş, hem de İspanyol yemek kültürünün Orta Amerika ülkelerine taşınmasına öncülük etmiştir.
HALK YEMEĞİ
İspanyol yemekleri temelde “halk” yemekleridir. İspanya uzun yıllar krallıkla yönetilen bir ülke olmasına rağmen, yemek zevki saraydan aşağılara doğru yayılmamıştır.
İspanyol mutfağı, zeytinyağı ile yapılmış diğer Avrupa yemeklerine göre, daha acılı olan yemekleri ile ünlüdür. Ayrıca İspanya’da her bölgenin kendine özgü yemekleri vardır. Bu bağlamda İspanya mutfağı; Bask, Endülüs, Galiçya, Kanarya, Kastilya, Katalonya, Mayorka ve Valensiya olmak üzere sekiz büyük bölgesel mutfaktan oluşmaktadır.
İspanyol yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralıklarla ancak azar azar yemeye dayanmaktadır. İspanyollar sabahın erken saatlerinde yaptıkları hafif bir kahvaltıyla güne başlarlar (sabah kahvelerine bir ölçü rom veya viski ilave ederler). Kahvaltıları oldukça hızlı ve hafiftir. Öğün; kahve, ekmek, reçel ve yağ eşliğinde tüketilen taze sebzelerden oluşur. Daha sonra saat 11.00’de ikinci bir kahvaltı, saat 13.00’de tapas adı verilen küçük meze ve kanepeler, saat 14.00-15.00 arasında öğle yemeği, akşamüstü çay ve bisküvi, daha sonra tekrar tapas ve geç saatlerde bol sohbetli uzun akşam yemekleri ile öğünlerini tamamlarlar. İspanya’da insanlar ne kadar yoğun olurlarsa olsunlar, sandviç ile atıştırma alışkanlıkları bulunmamaktadır. Öğle yemekleri iki saat sürmektedir. Akşam yemekleri ise çoğu zaman 21.00’den hatta 22.00’den sonra yenmektedir. Öğün isimleri ise Desayuno (kahvaltı), Almuerzo (öğle yemeği) ve Merlenda (beş çayı ya da yemeği) şeklinde adlandırılmaktadır.
Öğünlerde sıklıkla tüketilen tapas İspanya’nın dünya yemek kültürüne yaptığı en büyük katkılardan birisi olarak bilinir. Kelime anlamı “tepa” yani “kapak”tan gelmektedir. Ortaya çıkışıyla ilgili iki rivayet bulunmaktadır. Eskiden İspanyollar şerilerine (sherry) sinek kaçmaması için bardakların üzerlerini “tapas” adını verdikleri ekmek dilimleriyle kapatırlar, alkolü boş mideyle içmemek için de bu tapasları yerlermiş. Bu uygulama zaman içinde bir kültüre dönüşmüş ve anlatılan ilk rivayet olmuştur. İkincisi ise, İspanya Kralı 10. Alfonso’nun bir hastalığa yakalanması ve öğünler arasında şarapla beraber atıştırması gerekliliğinden tapasların ortaya çıktığını anlatan rivayettir. Atıştırmalıklar kralın beğenisini o denli kazanmıştır ki kral; Kastilya topraklarında yaşayan herkesin şarabı aperatiflerle yemesi gerektiğini buyurmuştur.
Günümüzde kullanılan anlamıyla ise tapas; yerel bir şarabın yanında servis edilen ordörv ya da çerez parçasıdır. Tapas İspanyollar'ın hayatında o denli önemlidir ki; tapas yemek için dolaşmak eyleminin bile bir adı (Tapeo) vardır. Öte yandan Niora biberi, Guindilla biberi ve Pimiento del piquillo ülkede yetişen biber çeşitleridir ve ülke, dünyanın önemli safran üreticilerindendir.
İspanya’da genellikle kullanılan pişirme usulleri, Hervir (kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıvıda pişirme), Horno (fırında pişirme) ve Sudado’dur (buharda pişirme). Yine pişirme ile ilgili terimlerden genellikle biftekler için kullanılan Muy hecho iyi pişmiş, Poco hecho ise az pişmiş demektir.
İspanya’da peynirler genellikle keçi, inek ve marya sütünden elde edilmektedir. Marya, beş yaşından büyük veya damızlık dışı bırakılmış dişi koyun demektir. Bu bağlamda İspanya’nın öne çıkan peynirleri ve süt kaynakları şunlardır: Cabrales ve Mahon keçi peynirleri; Queso blanco, tazeyken meyve ile yenebilen pürüzsüz ve kabuksuz bir peynir ve San simon, armut şeklinde, yarı sert, bazen tütsülenen inek peyniridir. Diğer önemli peynirler ise Burgos, Manchego, Tetilla ve Villalonisemarya’dır.
İspanya’nın içki kültürüne bakıldığında ise; likör, şarap ve alkollü soğuk karışımların ağırlıklı olarak öne çıktığı görülmektedir. Aguardiente, çok sert bir İspanyol likörü; Ojen, hacminin yüzde 42’si alkol olan, kuru anason likörü; Pacharan, İspanya’nın kuzeyinde, baz alkole tabi tutulmuş çakal eriğinden yapılan bir likör, Passoa, hacminin yüzde 20’si alkol olan turunçgillerle yapılan mercan kırmızısı bir likördür.
ŞARAP SANATTIR
İspanya’nın şarap kültürüne bakıldığında ise; İspanya’da şarap üretimi, DO (Denominación de Origen-bölge ismi almıştır) ve DOCa (Denominación de Origen Califfica-bölge ismi almaya hak kazanmıştır) tanımını almaya hak kazanmış 50’den fazla bölgeye dağılmıştır. Yüzyıllardır bağcılık ve şarapçılıkla uğraşan İspanyollar'ın en ünlü şarapları Rioja ve Ribera Del Duero’da üretilenlerdir. Rioja, 1926’da DO statüsünü ve 1991’de yenilenen sistemle DOCa statüsünü alan ilk bölgedir. Bölgede yetiştirilen üzümlerin en kıymetlisi Tempranillo’dur. Rioja şarapları üç kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar; bir senesi meşe fıçıda olmak üzere şaraphanede en az iki sene yıllanmış Crianza, bir senesi meşe fıçıda olmak üzere en az üç sene yıllanmış Reserva ve iki senesi meşe fıçıda olmak üzere en az beş sene yıllanmış Gran reservadır.
Dünya üzerinde özel şaraplar veya fortifiye şaraplar olarak bilinen sayılı şarapların büyük çoğunluğu İspanya menşeilidir. Sherris, Scheris, Xeres veya Jerez olarak da adlandırılan bu likör şaraplar için yaygın olarak Sherry ismi kullanılmaktadır. Sherry, İspanya’nın güney batısındaki sıcak ve kuru topraklarda üretilen; açık altın sarısı veya kehribar renginde olan ve fermantasyon tamamlandıktan sonra, alkol ilave edilip, güçlendirilip, eskitilen bir beyaz şaraptır. Manzanilla, Palma, Polo Cortado, Raya, Amarosso, Cream Sherry ve Tio Pepe gibi ara tipleri bulunsa da; esas olarak sherrylerden açık renkli ve sek olanı Fino, koyu ve daha ağdalı olanı Amontillado ve hafif tatlı, koyu sarı olanı Oloroso’dur.
Ayrıca badem ve balkabağı ile yapılan ve soğuk bir içecek olan Horchata, kırmızı şarap, konyak, maden sodası, şeker ve dilimlenmiş meyve ile yapılan bir panç olan Sangria da İspanya’da sıklıkla tüketilen alkollü içeceklerdendir. Sangre İspanyolcada kan anlamına gelmektedir. Rivayete göre kan yapıcı özelliği olan “singari” adlı içecek, Amerika’da iç savaşta yaralılara içirilmiştir. Bu sebeple kırmızı renkte hazırlanması gerekmektedir.
İspanyol mutfağından bir tarif
Gazpacho
Malzemeler (6 kişilik)
Domates suyu
4 adet domates
2 adet kırmızı soğan
3 diş sarımsak
1 adet salatalık
2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
1 adet kırmızı biber
½ demet dereotu
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Hazırlanışı
Tüm malzemeler domates suyunun içine koyularak blender yardımıyla ezilir. Servis yaparken üzeri fesleğen, küp doğranmış biber ve salatalık ile süslenir.
İspanya’nın Valencia Bölgesi’ndeki Bunol Köyü’nde yaklaşık 70 yıldır, Ağustos ayının son Çarşamba günü yapılan, gençlerin köy meydanında itişip kakışırken çevredeki manav tezgahlarından aldıkları meyveleri birbirlerine atmalarıyla başladığı bilinen “La Tomatina” (Domates Festivali), “Dünyanın en büyük Gazpachosu” olarak adlandırılmaktadır. Herkesin birbirine domates attığı bu festivalde sokaklar Gazpacho’yu andırdığından bu isimle anılmaktadır.
İspanya mutfağından mönü örneği
Başlangıçlar
Çıtır nohut
Empanada (İspanyol böreği)
Soğuk tapas (4 dip ile)
Pancar soslu humus
Ana yemekler
Izgara chorizo (İspanyol sucuğu)
İnce bulgur kaplı pirzola
Salatalar
Quetral salata (dut ve kahveli sos ile)
Tatlılar
Churroz (İspanyol tulumbası, çikolata sos ile)
Kaynak: Uluslararası Gastronomi, Sarıışık M. Detay Yayıncılık, Ankara, 2015
