Hint Mutfağı’nın karakteri bölgeleri göre belirlenir. Sulak ve çok yağmurlu bölgelerde, mutfak pirince ve balığa, kurak ve çöllük bölgelerde ise buğdaya ve ete dayalıdır. Ilıman iklimlerde ise mutfak hem pirinç hem buğday, hem koyun ve kuzu eti hem de balığa dayalıdır. Güney Hindistan Bedras’ta ve Doğu Husustan Kalküta’da halkın yüzde 60’lık bir bölümü “köri” denilen et ve sebze yemekleri ile haşlanmış pirinç yemektedir. Yüzde 30’u teşkil eden Batı Hindistan ve kuzeyde Yeni Delhi’de insanlar buğday ürünlerini yerler. Yüzde 10’luk bir bölümü temsil eden Mumbai yani Bombay’da ise karışık, yani pirinç ve buğday tüketirler.
Hammaddeler
Pek çok ülke gibi günde 3 öğün yemek yenen Hindistan’da sabah kahvaltısı bölgelere göre değişir. Güney’de pirinç yenen yerlerde “İdlis” yani buharda pişirilen pirinç ile küçük toplar yapılır ve bu pirinç toplarının yanında “Sambar” denilen bir sos yenir. Ayrıca mercimek unu ve pirinç unu ile yapılan ve krebe benzeyen “Dosa” yani bir çeşit ince ekmek yanında “Masala” ile tüketilir. Hintliler öğle ve akşam yemeklerinde et ve sebze ile yapılmış köri, kebap, balık, dhal, raita ve yanında da puri veya çapati yerler. Genellikle yemeklerde birkaç çeşit köri ve değişik kebaplar bulunur.
Masala denilen çeşniler, Samosa aperatifleri, Rasgulla, Sandesh ve Rasabali tatlıları ve bitkisel yağlarla hazırlanan tuzlu Puri ekmeği Hindistan’ın gastronomi literatüründe öne çıkan bazı yiyeceklerdir. Hindistan’ın yemek kültüründe içecek olarak çay önemli bir yer tutar. Hintliler çayı sütlü olarak içerler ve çayı şekerle kaynatırlar. Güney Hindistan’da daha çok kahve içilir. Ayrıca, Hintliler şerbet, meyve suları “Mata” dedikleri ayranı da çok tüketirler.
Yeme alışkanlıkları
Çok yaygın olan inancın aksine bütün Hindular vejetaryen değildir. Katı etyemezlik Moğol ve Müslümanlar'dan uzak kalabilmiş olan Güney Hindistan’da daha yaygındır. Bununla birlikte, Hindistan’da et yemeklerinin tüketilmesi pek tavsiye edilmez. Çünkü bulunabilecek etin kalitesi düşüktür ve hazırlanışında temizlik kurallarına uyulduğu da şüphelidir. Hindular'ın kutsal ineğinden elde edilecek biftek tabii ki bir tabu gibidir. Müslüman olan Hintliler domuz eti yemezler. Hindu yemek sisteminde ise yemekler toplumsal kast sistemine göre şekillenmiştir. Besin, kast sistemini belirlemede başlıca rolü oynamaktadır. Kastlarda, yemek yeme ve yemek alma ilişkileri örfi saflık hiyerarşisinde açların karşılıklı davranışlarını ifade eder. Üst kastlar alt kastlardan sadece ham (doğal kirlenmemiş) besin alabilir. Alt kast grupları herhangi bir gruptan istedikleri herhangi bir pişmiş yemeği alabilirler. Hindu yemek sistemi pişen yemekleri ikiye ayırır: Paka ve kacha. Paka yemeği ev halkı yemeğidir. Haşlanır ve kirlenmeye karşı çok hassas kabul edilir. Yüksek kasttan Hindu evlerinde bazı yemeklere hizmetçiler dokunmazlar. Kacha yemeğinde ise genellikle birbirinden farklı gıda maddeleri kullanılır ve gruplar arasında rahatça takas edilir. Yüksek düzeyde Hint tanrıları için yemekler daha da uzağa konulur. Yemek adakları titiz bir şekilde pişirilir ve yüksek kast rahiplerince özel törenlerde kutsanır.
Endonezya mutfağı
17 binden fazla adanın üzerine kurulmuş olan Endonezya’nın mutfağı pirince, ete, balığa, deniz ürünlerine ve sebzeye dayanır. Endonezya Mutfağı; Hint, Portekiz, Arap, Çin, Malezya, ve İngiliz mutfaklarının etkisinde kalmıştır. Adaların kıyı şeritlerinde bu etkiler daha baskın olmakla birlikte iç bölgelerde Endonezyalılar yeme alışkanlıklarını korumayı başarmışlardır. Geleneksel tadın kaynağı taze kökler, otlar, soya fasulyesi, Hindistan cevizi sütü ve ham şekerdir.
Endonezyalılar, yemeklerinde hemen hemen 100’ün üzerinde değişik baharat kullanırlar. Tamarind (demirhindi ağacının meyvesi), sarımsak, köri, zencefil, safran, limon yaprağı ve değişik kökler bunların en önemlileri arasındadır. Endonezyalılar yemeklerinde özellikle safranı çok kullanırlar. Kuzu, tavuk, balık etlerini ve pirinci genellikle safranla birlikte pişirirler. Endonezya mutfağında baharatların ezilmesinde kullanılan “bumbu” en önemli mutfak malzemelerinden birisidir.
Sate, Endonezya’nın en popüler yemek çeşididir. Mangalda pişirilmiş tavuk veya etin soya fıstığı sosuna bandırılmasından oluşur. Endonezya’nın hemen hemen her bölgesinde bulunan Nasi Goreng, Gado-Gado, Sate ve Soto ülkenin ulusal yemekleri olarak kabul edilir. Endonezya mutfağının en bilinen ve yaygın içecekleri teh (çay) ve kopi (kahve) dir. Evlerde genelde misafirlere teh manis (şekerli çay) veya kopi tubruk (bir tür Endonez kahvesi) ikram edilir. Meyve suları da (jus) oldukça popülerdir. Halkın çoğunluğunun Müslüman olmasından ötürü Endonezya’da alkollü içkiler yasaktır. Fakat ülkenin pek çok yerinde marketlerde veya küçük dükkanlarda alkollü içki bulmak mümkündür. Eski çağlardan beri Cavalılar tarafından palmiyeden yapılan ve “tuak” adı verilen bir palmiye şarabı vardır. Bugün “tuak” daha çok Kuzey Sumatra’da yaşayan ve çoğunluğu Hıristiyan olan topluluklar tarafından tüketilir. Orta Cava’da “ciu” adı verilen bir şarap türü de vardır. “Brem bali” yani bir tür pirinç şarabı da Bali’de yaygındır.
Endonezya’nın batı ve orta bölgelerinde ana öğün öğlene yakın hazırlanır ve gün ortası tüketilir. Bir çok ailede yemeğe başlamak için bütün aile fertlerinin hazır bulunmasına gerek yoktur. Bu nedenle çoğu zaman isteyen istediği vakitte yiyebilsin diye yemekler masada üstü kapalı bir şekilde gün boyu bekletilebilir. Normal bir öğünde pilav, çorba, salata ve başka bir ana yemek bulunur. Yemek ne olursa olsun muhakkak “sambal” adı verilen acı sos sofrada hazır bulunur.
Endonezyalılar her öğünde, mutlaka pirinç yerler. Pirincin yanında chilly sos (acı sos) ile yaptıkları diğer yemekleri yerler. Acı sos Endonezya mutfağında çok önemlidir. Hatta erkeklerin evlenecekleri kadını seçmelerinde acı sosu iyi yapan, iyi eş olur inancı Endonezyalılar arasında yaygındır. Endonezya, adalardan oluşan bir ülke olduğu için tüm adalara özgü farklı mutfaklar vardır. Örneğin, Sumağa, Java, Kalimantan, Sulavizi ve Iriyanjaya gibi bölgelerde yemekler büyük farklılıklar gösterir. Endonezya’nın milli yemeği olan “gadu gadu” hemen hemen yer yerde yapılır. Endonezyalılar yerfıstığı, tereyağı, chilly sos ile hazırladıkları sosu, bu yemeğin üzerine dökerek yerler. Endonezya’da yemekler kaşık ve çatalla birlikte yenmesine rağmen Batı Cava ev Batı Sumatra gibi bölgelerde elle yemek çok yaygındır. Evlerde ve lokantalarda da yerel yiyecekler genelde elle yenir. Bundan dolayı lokantalarda ve evlerde yemeklerle birlikte bir kap içerisinde temiz su ikram edilir. İçinde limon parçaları bulunan bu su el yıkamak için kullanılır.
Hint Mutfağından: Murgi Curry
Malzemeler
1 adet tavuk
1 büyük kuru soğan
3-4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı karanfil
½ tatlı kaşığı toz acı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı Hint safranı
1 tatlı kaşığı kimyon
1 adet domates
1 adet defne yaprağı
½ su bardağı sıvıyağ
Karabiber, tuz
Hazırlanışı
Tavuk kemikleri çıkarılarak kuşbaşından biraz büyük parçalar halinde doğranır. Sarımsaklar iyice dövülür, soğan ince rendelenir ve püre gibi olması sağlanır. Domatesin kabuğu soyulup rendelenir. Kızdırılmış yağda önce rendelenmiş soğan sarartılır. Sarımsak eklenerek soğanlarla birlikte kahverengi oluncaya kadar iyice kavrulur. Domates püresi ilave edilir. 1 dakika birlikte çevrilip baharatlar sırayla eklenir. Baharatlar ister toz ister bütün halde kullanılabilir. Önce tarçın sonra kakule, karanfil ve defne yaprağı karışıma atılıp biraz karıştırılır. Tavuk parçaları bu baharat karışımına eklenerek 5 dk kadar hep birlikte kavrulur. Tavuklar biraz pişince kalan baharatları yani kişniş, kırmızıbiber, Hint safranı, kimyon, karabiber, mahlep ve tuz ilave ederek hep birlikte 2 dk pişirilir. Az miktarda su eklenip, tavuk eti yumuşayıncaya kadar 25 dk pişirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Endonezya Mutfağından: Hindistan Cevizli Bonfile
Malzemeler
½ kg bonfile
2 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
2 g taze zencefil
2 tatlı kaşığı toz kişniş
½ tatlı kaşığı Hint safranı
2 tatlı kaşığı kahverengi şeker
1 yemek kaşığı sıvıyağ
2 yemek kaşığı Hindistan cevizi rendesi
3 adet taze soğan
1 su bardağı Hindistan cevizi sütü
Hazırlanışı
Bonfile jülyen (ince dilimler) şeklinde kesilir. Sarımsaklar dövülür, zencefil rendelenir. Derin bir kapta baharatlar yani; zencefil, kişniş, Hint safranı, kahverengi şeker, limon kabuğu rendesi ve dövülmüş sarımsak 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile karıştırılır. Etler içine atılır ve karıştırılır. Üstü kapatılarak buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakılır. Taze soğanlar temizlenip ince şeritler halinde kesilir. Derin bir tavada veya Çin tavası olan “wok”ta kalan yağ kızdırılır. İçine bonfileler birkaç seferde atılarak kızartılır ve tavadan alınır. Etin hepsi birden atılmaz aksi halde et yerince kızarmaz ve sulanır. Kızgın tavaya soğanlar ve Hindistan cevizi rendesi atılıp 1 dakika kadar çevrilir, üzerine etler ve Hindistan cevizi sütü ilave edilip karıştırılarak 1-2 dakika daha birlikte pişirilir. Yanında haşlanmış pirinçle servis edilir. Endonezyalılar bu yemekte Hindistan cevizi rendesi yerine, kurutulmuş Hindistan cevizini ince yaprak gibi dilimler halinde kıyarak kullanırlar. Taze zencefil yerine 1,5 tatlı kaşığı toz zencefil kullanılabilir.
Kaynak: Uluslararası Gastronomi, Sarıışık M. Detay Yayıncılık, Ankara, 2015
