İskandinavya; Kuzey Avrupa ve Kuzey Atlantik’te en çok Norden olarak bilinen coğrafi ve kültürel bir bölgedir. İskandinavya, Danimarka, Finlandiya, İzlanda, Norveç ve İsveç’in yanı sıra Danimarka’ya bağlı Faroe Adaları ve Grönland’ın özerk bölgelerini de kapsamaktadır. Bu ülkelerin dilleri, Fince dışında birbirine benzemektedir. Bu dillere İskandinav dilleri denir. Danimarka Danca, Norveç Norveççe, İsveç İsveççe ve İzlanda İzlandaca dillerini kullanmaktadırlar.

İskandinav mutfağı, İsveç, Norveç, Finlandiya ve Danimarka’nın yemek kültürünün bir birleşimidir. Bu ülkelerin mutfakları incelendiğinde ağırlıklı olarak deniz ürünleri (somon, ringa), av eti (ren geyiği), domuz eti ve kümes etleri ile hazırlanmış yemekler bulunmaktadır. Bunların içinde av etleri de yaygındır. Geyik, balina, kaz hatta ayı eti bile tüketilmektedir. Tütsülenmiş ve füme edilmiş etler bu ülkelerin beslenmesinde önemli rol oynar. Soğuk iklim olduğu için et ve yağ tüketimi diğer besin öğelerine nazaran oldukça fazladır. Bu mutfakta kullanılan sebzeler ise genelde orman sebzeleri ve mantar çeşitlerinden oluşmaktadır. İskandinav yemekleri Vikinglere kadar giden eski geleneklerle şekillenmiştir. İskandinavlar'ın zevkli kişiler oldukları kabul edilir. Ancak İskandinav yemekleri dünyada yaygın olarak bilinmemektedir. Taze sebzeler, Güney Avrupa’da olduğu kadar sık olmasa da orman sebzeleri ve geniş kıyı hattının sağladığı deniz ürünlerinden bu mutfakta yararlanılmaktadır.

Kışın altı ay geceyi yaşayan, yazın ise güneşi batmayan bu ülkelerde beslenme alışkanlıkları da mevsimlere göre farklılık göstermektedir. Aşırı soğuk ve karanlık kış günlerinde başta bira olmak üzere alkollü içkiler, yağlı besinler ve vücut direncini arttıran et yoğun olarak tüketilmektedir. Üç öğün arasından en çok önem verileni akşam yemeğidir. Kahvaltılarda, kurabiye, süt, yağ ve reçel ile sınırlı miktarda ekmek tüketilir. Öğle yemekleri ise genelde bir sandviç ile geçiştirilir. Akşam yemekleri 18.00 civarında servis edilir ve günün en önemli öğünüdür. Akşam yemeği tüm ailenin bir arada olduğu bir buluşma nedenidir. Sıcak bir çorba ile açılan yemek balık yada bir et yemeği ile devam eder. Tatlı sürekli servis edilmez. Ayrıca İskandinav mutfağında günde ancak bir tabak sıcak yemek servis edilir.

İskandinav ülkeleri ortak bir yemek pişirme stiline sahiptir. Et, İskandinav mutfağının ana elemanlarından birisi iken en yaygın olan ringa balığıdır. Somon, Peninsua denilen bölgede hem üretim hem de tüketim açısından popülerdir. Balık, et, salata ve peynir ülkede soğuk tüketilen ve Smorgasbord adı verilmiş bir büfe çeşidinde yer alan yemeklerdir. İskandinav yemekleri, hala geleneksel halleri ile günümüzün aşçıları tarafından basit bir şekilde hazırlanmaktadır.

İskandinav ülkelerinde süt tüketimi fazla olmakla beraber bu ülkelerde kahve tüketimi de yaygındır. İsveç’te Noel'de tüketilen bir bira ve Glögg adı verilen baharatlarla kaynatılmış sıcak şarap mevcuttur. Brannvin isimli likör ve votka tüketimi bu ülkelerde yaygındır. Danimarka şarabı ve meyve şarapları İskandinavya’da tüketilen alkollü içecekler arasında yer almaktadır. Bal likörü yine bu coğrafyada oldukça popülerdir.

***

İskandinav mutfağına ait tarif örnekleri

İsveç Köftesi

Malzemeler

500 gr. kıyma

1 orta boy kuru soğan (robotta kıyılmış)

1 su bardağı tuzsuz lor

3 yemek kaşığı süt

2 dilim ekmek içi (bayat)

1 çay kaşığı dolusu tuz

½ tatlı kaşığı yenibahar

½ tatlı kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı sıvı yağ

Karabiber

2 yemek kaşığı sirke

2 yemek kaşığı un

2 su bardağı et suyu

¼ su bardağı maydanoz

Hazırlanışı

1 - Lor peyniri süt ile iyice ezilir. Katılık devam ediyorsa kaşıkla biraz daha süt eklenir. Köfte malzemeleri de eklenip tüm malzemeler iyice yoğurulur.

2 - Harçtan parçalar koparıp yuvarlanır. Köfteler tepsiye konularak buzdolabında 30 dakika bekletilir.

3 - Fırında yağlı pişirme kağıdı serilerek pişirilir. Veya tavaya sıvı yağ eklenerek ısıtılır. Köfteler çevrilerek 6 dakika kadar pişirilir. Pişen köfteler kapaklı bir kaba alınarak sıcak kalmaları sağlanır.

4 - Tavadaki yağ ve köfte parçaları süzülür. Sirke aynı tavaya koyulup neredeyse buharlaşana kadar ısıtılır. Un ve et suyu ilave edilir. Karıştırarak 8-10 dakika koyulaşana kadar pişirilir.

5 - Sos tel bir süzgeçten geçirilir . Köfteler sos ve maydanoz ile servis edilir.

***

Fırın Somon

Malzemeler

4 parça somon

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 diş sarımsak

1 adet limon

1 adet domates

1 adet soğan

2 adet patates

2 adet domates

Kırmızı biber, karabiber, kekik

Hazırlanışı

1 - Zeytinyağı, sarımsak, baharatlar ve limon suyu karıştırılıp somonlar içinde 10-15 dk bekletilir.

2 - Altına yağlı kağıt serilen tepsiye somonlar yerleştirilir. Üzerine soğan, domates ve patatesler eklenerek karışımın arta kalanı dökülür. Önceden 180oC’de ısıtılmış fırında pişirilir.

3 - Diğer sebzelerin çok kuru olmaması için 3-4 yemek kaşığı su eklenir. Somonlar yağlı kağıt ile sarılır ve 30-35 dk pişirilip sıcak servis edilir.

***

İskandinav gastronomi sözlüğü

Knackebröd: İskandinavya’ya özgü bir çeşit kurutulmuş ekmek

Lingonberries: İskandinavya’ya özgü vahşi bir çilek türüdür

Fiskepudding: Cod baloğı (morina), krema ve ekmek kırıntıları ile hazırlanan bir çeşit tatlıdır

Leverpostej: Doğranmış ciğer ve siyah kepek ekmeği ile hazırlanan bir yemek türüdür

Medisterpolse: Dondurulmuş domuz bağırsağı

Smorrebrod: Açık sandviç

Lute-fisk: Küllü sularda yetişen beyaz balık

***

İskandinav mutfağına ait menü örneği

Celery Olives Radishes Pickles Cucumbers Redbeals Salad

(Zeytin, Kereviz, Turp ve salatalık Salatası)

Ham Tongue Steak

(Dil Jambon)

***

Tomato Soup with Rice

(Pirinçli Domates Çorbası)

***

Boiled cold Mackarel with Horseradish Sauce

(Yaban Turp Soslu Haşlanmış Soğuk Uskumru)

***

Roust Leg of Multon vith Vegetables

(Sebzeli Kuzu Budu)

***

Vanilla Pudding

(Vanilyalı Puding)

Kaynak: Uluslararası Gastronomi, Sarıışık M. Detay Yayıncılık, Ankara, 2015