El açması böreklerimiz dillere destan. Şöyle tam kıvamında pişmiş dışı çıtır, içi yumuşacık mis gibi tazecik bir böreğe kimse 'hayır' diyemez. Kıymalısı, otlusu, peynirlisi, sebzelisiyle mutfağımızın el emeği lezzetidir böreklerimiz. İşin sırrı da ana malzeme olan yufkadadır.
Börek pişen ev bir başka güzel kokar. Annelerin elinin lezzetiyle sevgisini katarak yoğurup bin bir emekle incecik açtığı kat kat yufkalar çok farklı şekillerde farklı iç malzeme ile buluşarak bir ziyafete dönüşür. Hamur işleri konusu gastromomi ve kültür açısından bakıldığında oldukça geniş, detaylı ve zengin bir konu. Ben özellikle yufka ile yapılan hamur işlerinden bahsetmek istedim bu haftaki yazımda. Ana malzemesi genellikle un, su ve tuzdan oluşan yufka hamurunun yumurta ve yağ eklenerek yapılanları da var elbette. Gözlemeden su böreğine, tepsi böreklerinden kol böreğine yufkalar değişiyor. Hazır yufkalar elbette mutfakta kolaylık sağlıyor. Ancak lezzeti asla evde yapılıp açılan yufkayı tutmuyor. Lezzeti artıran unsurlardan biri yufkanın tazeliği, diğeri de ince açılması.
Hamurun ne çok yumuşak ne çok sert olmaması gerekir. Un, su, tuz yoğrulduktan sonra en az yarım saat dinlendirilir. Bir kez daha yoğrulduktan sonra açılacak yufkanın büyüklüğüne göre ufak parçalara kesilir ve yuvarlanarak bezeler yapılır. Bazı yörelerde bunlara “pazı” ya da “pazu” denir. Üzerine bir bez örtülüp 30 dakika dinlenen bezeler altına üstüne un sepelenerek hamur tahtası üzerinde oklava ile açılır. Oklava açılacağı zaman açılan yufkaların serileceği temiz bir sofra bezinin de uygun bir yere serilmiş olması gerekir. Yufkalar birer birer açılır ve bez üzerine serilerek kurumamaları için üzeri örtülür.
USTALIK GEREKTİRİR
Hamurların dinlenme aşamasında ise börek içi hazırlanır. Böreklik peynir, maydanoz, kıyma, soğan, ıspanak, patates… Börek neli yapılacaksa, o malzeme hazır edilir. Eğer kol böreği, Boşnak böreği tarzında olacaksa mermer tezgah üzerinde yufka yağlanarak, elle çekiştirilmek suretiyle inceltilerek açılır. Su böreği olacaksa yufkalar kaynar suda haşlanır, soğuk suda soğutulur ve sonra tepsiye döşeme aşamasına geçilir. Gözleme yapılacaksa yufkalar taze taze bir yandan açılı bir yandan iç malzemesi konup kapatılarak hemen pişirilmeye başlanır. Yapıldıkça ustalaşılan işlerden biridir yufka açma işi de… Börek, baklava imalathanelerinde yufka açma ustalarının işi sadece yufka açmaktır. Bizlere günlük taze hazır yufka temin etmemişi sağlayanlar da yufka işinin ustalarıdır. Her hazır yufka asla aynı değildir. Tam da burada hemen marketlerde kapalı paketlerde satılan hazır yufkaların maalesef raf ömrünü uzatan katkıların yanı sıra bolca nişasta içerdiğini de unutmayın. O nedenle de kalın ve kırılgan olduklarından dilediğiniz şekli vermeniz pek mümkün olmaz, o tip yufkalarla ancak bol yağda kızartılacak sigara böreği olabilir. Sizlerle, evinizde günlük taze hazır yufka kullanarak veya kendi açtığınız yufkalarla yapabileceğiniz kolaylaştırılmış lezzetli börek tariflerimi paylaşıyorum. Çaylarınıza eşlik eden, misafire ikramlık, çocuğun beslenme çantasına veya kahvaltıya… Böreklerimiz günün her saati yenebilen dünyanın en güzel hamur işleridir.
PEYNİRLİ SÜT BÖREĞİ
6 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet hazır günlük yufka
3 su bardağı süt
150 gr tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz
İç malzeme:
200 gr yağsız böreklik beyaz peynir
Yarım demet maydanoz
50 gr tereyağ
Yufkalardan birini kenarları dışa sarkacak şekilde 30-35 cm yağlanmış yuvarlak fırın tepsisine yayın. Diğer yufkaları 4-5 parçaya gelişigüzel bölün. Börek sosu için sütü ılıtıp içine oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin. Tuz ilave edip yağ sütün içinde eriyene kadar karıştırın. Yufka parçalarını yağlı süte batırıp çıkartarak tepsiye döşeyin. Yarısını kullandıktan sora ufalanmış peynir ve kıyılmış maydanoz karışımını serpiştirin. Kalan parçaları yağlı süte batırıp çıkartarak kat kat döşeyin. Son katı kapatınca yufkanın dışa sarkan kenarlarını içe doğru kıvırın. Üzerini örtüp buzdolabında 2 saat bekletin. Fırını 200 C'de ısıtın. Böreğin üzerine eritilmiş tereyağını sürüp fırına verin. 15 dakika sonra fırını 180 C ye düşürüp 15-20 dk daha pişirin. Fırından alıp soğumaya bırakın. Kare dilimler halinde kesip ılık olarak servis yapın.
OTLU PEYNİRLİ GÖZLEME
8 adet için
Gerekli malzeme:
2 adet günlük taze el açması yufka
1 demet dereotu
Yarım demet maydanoz
1 tutam taze nane
250 gr çökelek veya böreklik peynir
1 çay bardağı sıvı yağ
Yufkaları ortadan dörde keserek. 8 adet üçgen yufka elde edin. Yeşillikleri incecik doğrayıp peynirle karıştırın. Her bir yufka parçasının üzerine ince ince sıvıyağ gezdirip fırçayla yağlayın. Tam ortasına otlu peynirli karışımdan bir - iki tutam koyup yufkayı dört tarafından içe katlayarak zarf şeklinde kapatın. Malzeme bitene kadar yufkaları bu şekilde hazırlayın. Varsa börek sacını veya ocak üzerini bir teflon tavayı ısıtıp gözlemeleri birer birer önlü-arkalı pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
ISPANAKLI TEPSİ BÖREĞİ
6-8 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet hazır günlük yufka
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı sıvıyağ
1 yumurta
1 tutam tuz
İç malzeme:
Yarım kg dondurulmuş ıspanak
1 kuru soğan
2-3 kaşık sıvıyağ
Tuz
Üzeri için:
1 yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
2-3 çorba kaşığı çörekotu
Soğanı yemeklik doğrayıp sıvı yağda biraz tuz ekleyerek kavurun. Ispanakları ilave edip soğanla birlikte ıspanaklar yumuşayana kadar rengini karartmadan kavurun ve soğumaya bırakın. Yufkalardan birini kenarları dışa sarkacak şekilde yağlanmış fırın tepsisine yayın. Diğer yufkaları 4-5 parça olacak şekilde gelişigüzel parçalara bölün. Börek sosunu hazırlamak için tüm malzemeyi bir kasede çırpın. Parçaladığınız yufkaların yaraısını aralarına sos gezdirerek kat kat döşeyin. Ispanağın fazla suyunu süzüp orta kata yayın ve kalan yufkaları aynı şekilde döşeyin. Son katı kapatınca yufkanın dışa sarkan kenarlarını içe doğru kıvırın. Yumurtayı yoğurtla çırpıp böreğin üzerine sürün. Çörek otu serpip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25-30 dk pişirin. 20 dk dinlendirip dilimleyerek servis yapın.
KIYMALI PATATESLİ GÜL BÖREK
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 adet hazır günlük yufka
3 adet orta boy haşlanmış patates
1 küçük kuru soğan
200 gr kıyma
1 fiske tuz ve karabiber
Yufka sosu için:
Yarım su bardağı süt
3 çorba kaşığı yoğurt
4 çorba kaşığı sıvıyağ
Üzeri için:
1 yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1 çorba kaşığı çörekotu, susam
Haşlanmış patatesleri soyup çatalla ezin. Soğanı incecik kıyıp 1 kaşık yağ ve 1 kaşık su ile kıymayla beraber tavaya koyun. Bir fiske tuz serpip kısık ateşte kavurun. Biraz soğuyunca soğanlı kıymayı patatese ekleyin. Tuz, karabiber ilave edip hepsini karıştırın. Yufkanın sosunu hazırlamak için süt, yoğurt ve sıvıyağı bir kasede karıştırın. Yufkaları düz bir zemine tek tek yayıp dörde kesin. Hazırladığınız yufka sosunu fırça yardımıyla üçgen yufka parçalarının üzerine sürün. Her birinin üzerine bir miktar patatesli karışımdan serpiştirip yufkayı çok sıkmadan rulo yaparak sarın. Her bir ruloyu kendi etrafında gül şeklinde kıvırıp yağlanmış fırın tepsisine dizin. 1 yumurta ve 2 kaşık yoğurdu çırpın. Böreklerin üzerlerine bolca sürüp çörek otu ve susam serpin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra 20 dakika kadar dinlendirip servis yapın.
