İzmir tarihte birçok özelliği ve niteliğiyle anılan bir şehirdir. Bu özellikleri arasında hiç kuşku yok ki şarap önemli bir yer tutmaktadır. İzmir’in uzun ve köklü geçmişinde belki tarihsel dizge içersinde ele almak olanaklı olmasa da, dönemler içinde bazı ipuçları bir fikir sahibi olmamızı kolay kılabilir.

Öncelikle asmanın/üzümün/bağcılığın nerede başladığı ve üzümün ilk olarak nerede kültüre alındığı sorusu haklı bir soru olacaktır. Sevgili Ahmet Uhri şöyle aktarır, “Moleküler Arkeoloji alanında çalışan Patrick Edward McGovern’ın analizleri, üzümün Kuzeybatı Zagros Dağları’yla, Transkafkasya arasında bir yerlerde evcilleştirildiğini, genetik analizlere dayanarak göstermektedir. Diğer deyişle, Gürcistan veya Ermenistan civarındaki bir bölgeden ortaya çıkan bu bitki, yerleşik yaşamın ve tarımın başladığı Mezopotamya, Güneydoğu Anadolu’ya çok erken bir tarihte gelmiş olabilir.”

İ.Ö. 3 binde bugünkü Tepekule alanında kurulduğu kabul edilen Smyrna’nın, İ.Ö. 1000 civarında Yunanistan'dan gelen Aioller tarafından ele geçirildiği veya yeniden kurulduğu düşünülmektedir. Bu tarihten yaklaşık 150 yıl sonra şehre sığınanlar tarafından hileyle ele geçirilmiştir. Meydana gelen olayda; kentin önceki sahibi olan Aioller’in Anthesteria (Dionysia) Bayramı kutlamaları için kent dışına çıktıkları sırada -Kolophon’dan gelerek kente sığınanlar- kentin kapılarını kapatarak kenti ele geçirmişler ve kent bundan sonra İon kenti olarak varlığını sürdürmüştür.

George Ewart Bean (namı diğer Bin Bey), Smyrna ile Homeros ilişkisi üzerinde dururken Pramnos/Pramnios şarabı üzerinden büyük ozan ile Smyrna arasındaki bir başka ilişkiyi/bağı örnek gösterir. Bean, bu şarabı Homeros kahramanlarının içeceği olarak andıktan sonra Yaşlı Plinius’tan bir referans daha vererek anılan şarabın Smyrna ile ilişkisini güçlendirir. Plinius’a göre, “Ana Tanrıça Tapınağı’na yakın bir yerde üretilen Pramnos şarabı Smyrna’dan gelmektedir.”

Bir içecek olmaktan çok peynir, un ve baldan oluşan bir karışım olarak niteleyen Bean, bu şarabın ününü uzun bir zaman koruduğunu, Roma Dönemi’nde de devam ettiğini ve ne tatlı ne de koyu, buruk, tok ve kuvvetli olarak nitelendirildiğini aktarır.

Bu dönemde insanların tatlı şarabı tercih ettiğini ve buna bağlı olarak da balla tatlandırarak içtiklerini aktaran Bean, ayrıca, tebeşir ve mermer tozu ve su ile de karıştırılarak içildiğinden söz eder. Su ile karıştırıldığında ölçü, iki birim şarap, beş birim sudur. Şarabı sek olarak içmek de barbarlıktır.

Bu bilgiler çok eski tarihlere ait olmasının yanı sıra bağcılığın ve şarap üretiminin kentte bir sürekliliği olduğunu göstermesi bakımından ayrıca önemlidir.

Özellikle kentin 17. Yüzyıl başlarından başlayarak dünya ticaret ağına eklemlenme sürecinde kentte fiziki ve demografik değişimler olduğu kadar her türlü kültürel değişim de meydana gelmiştir. Özellikle bu dönemde kentin ticaretini ellerinde tutan Batı Avrupa kökenli tüccar ve sermaye grupları bu değişimde önemli rol oynamışlardır.

Bu ticaret ve kültür ilişkisi içinde Batı Avrupa’dan çok geniş bir sosyal alandan ziyaretçi kente gelmiş; inceleme ve gözlemde bulunmuştur. Bu gözlemler içinde bağcılık ve şarap üretimi üzerine değerli bilgiler içermekte; kentin yakın tarihindeki bağcılık ve şarap üretimi hafızasını tazeler niteliktedir.

Kentin geniş bir coğrafyanın liman kenti olmasına bağlı olarak çevre kaza ve vilayetlerde üretilen çeşitli ürünler Smyrna/İzmir adı altında Batı Avrupa pazarına sunulmuştur. Burada başat iki ürün halı ve şaraptır. Uşak, Gördes ve Demirci gibi kazalarda üretilen halılar İzmir halısı adı altında; çevre kazalarda üretilen şarap da İzmir şarabı adı altında Batı Avrupa pazarına sunulmuştur.

Bu dönemde İzmir’in çevresinde bağcılık yapılan merkezler Çeşme, Urla ve Karaburun kazalarıdır. Özellikle 19. Yüzyıl ikinci yarısından itibaren Kuzey Amerika’dan dünyaya yayılan floksera zararlısı İzmir ve çevresindeki bağcılığı da bitirme noktasına getirmiştir. Kükürtle yapılan mücadele sonuç vermemiş omcaları kurutan hastalık bağların da sonu olmuştur. Çare olarak o tarihlerde başlayan anaç olarak Amerikan çubuğu kullanmak günümüze kadar devam eden bir çözüm olarak görülmüştür. Bu süreci kentte bulunan konsolosların raporları üzerinden izlemek mümkündür. Bize bu konuda birinci elden bilgi aktaran insanlardan biri de Alman jeolog-coğrafyacı-kartograf Dr. Alfred Philippson olmuştur. 10 Mayıs 1904-20 Mayıs 1904 tarihleri arasında Yarımada’da yaptığı yolculuk sırasında yazar Urla’daki bağcılıkla ilgili şu gözlemlerine yer verir, “Urlalıların temel gelir kaynağı bağcılıktır. Hemen hemen Yarımada’nın tamamında ortaya çıkan floksera hastalığı tüm bağları yok etmiş; fakat Rumlar, yeni diktikleri Amerikan çubuklarını aşılayarak, bir süredir çektikleri floksera derdinden kurtulmuşlar ve yavaş yavaş iyi ürün almaya başlamışlar.”

Gelelim İzmir Şarabının Rahiyasının Sırrı’na!

Bunun için de günümüzden 270 yıl öncesine giderek bir İsveçliye başvurmamız gerekecek! 18. Yüzyıl botanikbiliminin öncüsü Carl Linnaeus/Carl von Linné’nin (1707-1778) öğrencisi olan ve ne yazık ki kentimizde hayatını kaybederek ülkesine dönemeyen Fredrik Hasselquist’in (1722-1752, İzmir) hocasına yazdığı mektuplarına göz atmamız gerekecek! Bu bilgi dahi kocaman bir kitapta yer alan bir paragraflık bilginin kentin tarihi/hafızası için ne kadar önemli olabileceğine iyi bir örnek oluşturmaktadır.

1749-52 yılları arasında bir süre İzmir’de yaşayan ve burada ölen Hasselquist’in İzmir şarabının rahiyasına ilişkin İzmir Rum Episkoposu’ndan aktardığı bilgi şöyledir: “Asmaların çiçeklerinin en iyi aşamada olduğu anda bu çiçekler toplanır. Toplanan bu çiçekler –kesinlikle güneşte veya aşırı sıcakta olmamak kaydıyla- gölgede kurutulur. Kurutulduktan sonra öğütülerek toz haline getirilir ve kaldırılarak saklanır. Şarap yapma zamanı geldiğinde üzümler hasat edildikten ve ezilerek fıçılarda fermantasyona bırakıldıktan sonra toz halindeki çiçekler –şarap miktarına göre orantılayarak- ince bir beze sarılarak fıçının içine asılır. Bir şaraba güzel bir koku verecek bu tozdan daha doğal ve daha güçlü bir şey yoktur.

Bana bu yöntemi aktaran Rum Episkoposu’nun da bir şarabı vardı ama öyle pek güzel değildi. Ancak İzmir’in yakınlarında Urla’da yetişen bağlardaki üzümden bu yöntemle yapılan şarabın sahip olduğu rahiya ve lezzet başka hiçbir şarapta yokmuş.”

Önümüzdeki ilkbaharda toplanacak çiçeklerle sonbaharda kurulacak şaraplarda bu yöntemi uygulamaya değer; hem kent hafızası tazelenmiş olur hem de belki unuttuğumuz bir rahiyaya yeniden kavuşmuş oluruz. Bu denemenin sonucunu özellikle –Hasselquist’in verdiği ipucuna dayanarak- Urlalı şarap üreticisi dostlardan bekliyoruz.